Vliv klíčení na obsah aminokyselin ve vybraných vzorcích fazolí

Bc. Lucie Minaříková

Diplomová práce

The Effect of Germination on Amino Acid Content in Chosen Kinds of Bean

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem klíčení na obsah aminokyselin ve vybraných druzích fazolí. Teoretická část diplomové práce charakterizuje fazole, jejich chemické složení, morfologii a nutriční význam. Dále popisuje proces klíčení, zabývá se jednotlivými druhy analyzovaných fazolí a procesem analýzy obsahu aminokyselin. Praktická část je zaměřena na stanovení hrubé bílkoviny a obsahu aminokyselin v syrových fazolích a fazolích po 48 hodinovém klíčení, statistické vyhodnocení výsledků a sledování změn způsobených klíče-ním. Dále byly vzorky fazolí hodnoceny z nutričního hlediska a byl stanoven index esenci-álních aminokyselin. Chemické analýzy byly provedeny na vzorcích fazole strakaté velké, pinto, červené ledvině, mungo, adzuki, černé oko a navy bio. Nejvyšší obsah hrubé bílko-viny i nejvyšší celkový obsah aminokyselin vykazovala fazole červená ledvina, nejnižší množství hrubých bílkovin pak fazole strakatá velká a nejnižší celkový obsah aminokyselin pak fazole adzuki. Klíčením došlo jak ke snížení obsahu hrubé bílkoviny, tak i celkového obsahu aminokyselin. Limitujícími aminokyselinami byly cystein a metionin. Z nutričního hlediska se jako nejvýhodnější jeví fazole červená ledvina, a to jak v syrovém stavu, tak i po naklíčení.

Abstract:

This thesis examines the influence of germination on the amino acid content in selected species of beans. The theoretical part of the thesis describes the beans, their chemical composition, morphology and nutritional significance. The thesis describes the process of germination beans, it also deals with various kinds of beans and analysis of amino acids. The practical part is focused on the determination of crude protein and amino acid content in the raw beans and beans after 48 hours of germination, statistical evaluation of the results and monitoring of changes caused by germination. Furthermore, the samples were evaluated from the nutritional point of view and the essential amino acids index was calculated. Chemical analyzes were performed on samples of large mottled beans, pinto, red kidney, mungo, adzuki, black eye and navy bio. The highest amount of crude protein and total amino acid content were determined at red kidney bean, the lowest amount of crude protein at large mottled beans and the lowest total amino acid content at adzuki bean. Germination resulted in lowering both crude protein and total amino acid content. Cysteine and methionine were examined as limiting amino acids. Red kidney bean seemed to be the most appropriate from the nutritional point of view.

Klíčová slova

fazole, klíčení, hrubá bílkovina, aminokyseliny, index esenciálních aminokyselin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2013

Zveřejnit od: 2. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin