Aditiva v potravinách

Sibyla Poloučková

Bachelor's thesis

Food additives

Abstract:

Bakalářská práce Aditiva v potravinách je zaměřena na problematiku přídatných látek v potravinářském průmyslu. Téměř všechna aditiva, která se do potravin přidávají, mají své technologické opodstatnění. Používají se pro zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin, pro vytvoření požadované textury a z důvodu zlepšení senzorických vlastností.Přestože by se aditiva měla využívat jen v případě, je-li to nezbytně nutné, často se výrobci snaží spotřebitele „ošidit“. Aditiva dokáží maskovat laciné náhražky a vyvolávají mylný dojem, že se jedná o výrobek poctivý, plný nákladných surovin.Přítomnost těchto látek musí být uvedena na obale. Každá přídatná látka nesoucí označení „E“ prošla důkladným ověřovacím postupem, na jehož konci je uděleno povolení k používání při výrobě potravin za přesně definovaných podmínek. Stanoví se, které přídatné látky mohou být používány, v jakém množství a v jakých potravinách. Součástí schvalovacího postupu jsou důkladné toxikologické výzkumy, na nichž se podílí specializované laboratoře z celého světa. Pro každou látku se stanoví tzv. ADI (přijatelná denní dávka), což je množství, které by při dennodenní konzumaci po celý život nemělo vést k pozorovatelným zdravotním rizikům.Nelze opomenout, že pro tyto látky nebyly provedeny výzkumy, ve kterých by se hodnotily jejich vzájemné reakce s vyhodnocením následného vlivu na lidské zdraví. S řadou potravinářských aditiv se pojí různé nežádoucí účinky. Mezi časté reakce patří projevy připomínající alergie, tzv. nesnášenlivost či přecitlivělost. V této souvislosti se často hovoří o potravinářských azobarvivech, benzoanech, siřičitanech a dalších látkách. Konkrétní látky mohou také vyvolat astmatické záchvaty, průjmy, nevolnosti a řadu dalších akutních reakcí. Důležité je upozornit, že použití většiny přídatných látek je nevyhnutelné pro dnešní potravinářské technologie, protože jejich případné vypuštění by znamenalo snížení trvanlivosti, čerstvosti, zhoršení vzhledu, chuti a v mnoha případech i stravitelnosti. Výsledkem by byla téměř neprodejná potravina. Uvést jednoznačnou odpověď pro nebo proti používání přídatných látek ale nelze.

Abstract:

The bachelor thesis Additives in foodstuff is focused on the issue of additives in the food industry. Almost all the additives, which are added to foods are there on the technological purpose. Their functionalities are following: ensure safe as well as nutritionally valuable foods, securing desired texture and finally improving sensory attributes. In spite of the fact that the additives should be used in case of necessity only, some producers are taking advantage of them and try to “cheat” the customer. The additives can camouflage the cheap substitutes and give the impression of high quality product full of expensive ingredients.All these agents should be mentioned on the packaging. Each additive carrying the marking “E” got through examination to receive the final permission for usage during food production process. The agents as well as their quantity and the application are precisely defined. The part of the approval process are thorough toxicological researches conducted by specialized laboratories from the whole world. Acceptable daily intake is set for each agent, which secures that regular consummation has no effect on observable health risks. There were no studies focused on mutual reactions among these agents, which can´t be omitted due to risk of the negative effect on human health. Furthermore, various side effects might be related to these food additives. One of the most common reactions are symptoms similar to allergy – the intolerance or the hypersensitivity. In this context the azocolourants, benzoates, sulphites and others are often mentioned. Particular agents might cause acute reactions such as asthma attacks, diarrhea or nausea. Nowadays the use of these additives is almost inevitable in food production. The result would be decrease in shelf life, freshness, visual aspect and in many cases also digestibility. The result would be almost unmarketable foodstuff. The pros and cons of additive usage are not clear.

Keywords

přecitlivělost, potraviny, aditivum, zdraví, barviva, konzervanty, ADI

Keywords

foodstuffs, additive, health, dyes, preservatives, ADI, hypersensitivity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Boris Hučko, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs