Mikrobiologie sýrů ošetřených bioaktivními látkami za účelem prodloužení jejich trvanlivosti

Bc. Barbora Nedělová

Master's thesis

Microbiology of fresh cheeses treated with natural substances due to their durability

Abstract:

Teoretická část práce je zaměřená na výrobu, rozdělení, vady sýrů z kravského mléka, jejich význam ve výživě. Dále jsou zde popsány významné druhy prospěšných i patogenních mikroorganismů a boj proti nežádoucím mikroorganismům. V poslední části literární rešerše jsou charakterizovány vybrané skupiny bioaktivních látek. Praktická část diplomová práce se zabývá mikrobiologickým rozborem čerstvých sýrů ošetřených přírodními látkami a jejich vlivem na trvanlivost. V rámci mikrobiologické analýzy byly stanoveny vybrané skupiny mikroorganismů -- celkový počet mikroorganismů, bakterie mléčného kvašení, psychrotrofní mikroorganismy, koliformní bakterie, enterokoky, plísně a kvasinky. Vzorky čerstvých sýrů byly ošetřeny extraktem z máty peprné (Mentha piperita L.), pelyňku estragonu (Artemisia dracunculus L.) a dýňovým olejem. Následně byly zabaleny v atmosféře volné, obsahující CO2 nebo N2. Z výsledku bylo zjištěno, že při skladovací teplotě 8 oC použité přírodní látky ani atmosféry nemají vliv na trvanlivost čerstvých sýrů.

Abstract:

The theoretical part is focused on the production, distribution, and defects of cheese made from cow's milk, and its importance in nutrition. There are also described important species of beneficial and pathogenic microorganisms as well as the fight against undesirable microorganisms. In the last part of the literature review there are characteristics of selected groups of bioactive substances. The practical part of the thesis deals with analysis of microbiological fresh cheeses treated with natural substances due to their durability. Within microbiological analysis were determined selected groups of microorganisms - total number of microorganisms, lactic acid bacteria, psychrotrophic microorganisms, coliforms, enterococci, fungi and yeasts. Samples of fresh cheeses were treated with an extract of peppermint (Mentha piperita L.), mugwort tarragon (Artemisia dracunculus L.) and pumpkin seed oil. Subsequently, they were packed in an atmosphere free, containing CO2 or N2. The results showed that at a storage temperature of 8 ° C neither the used natural raw materials nor the atmosphere affects the shelf life of fresh cheeses.

Keywords

atmosféra, skupiny mikroorganismů, přírodní látky, ošetření, čerstvé sýry

Keywords

fresh cheese, groups of microorganisms, natural substances, atmosphere, durability

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology