Vliv koncentrace NaCl a fosforečnanů na vlastnosti masných výrobků

Bc. Ludmila Gregovská

Master's thesis

Effect of Concentration of Sodium Chloride and Phosphate on the Properties of Meat Products

Abstract:

Teoretická část diplomové práce se zabývá základními poznatky o vlastnostech masa a masných výrobků jako je barva, vaznost, pH a texturní vlastnosti. Klíčovým bodem práce je popis účinku aplikace chloridu sodného a fosforečnanů na vlastnosti masa a masných výrobků. Praktická část práce je zaměřena na pozorování vlivu měnící se koncentrace NaCl a vybraných fosforečnanů (fosforečnan sodný, fosforečnan draselný, difosforečnan sodný, difosforečnan draselný) na vlastnosti mělněných masných výrobků, jako jsou pH, vaznost vody, ztráty vařením a texturní vlastnosti tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost.

Abstract:

The theoretical part of the thesis is focused on the basic knowledge about meat and meat products properties such as colour, water-holding capacity, pH, and textural properties. The main issue of the thesis is to describe an effect of sodium chloride and phosphate salts application on the characteristics of meat and meat products. The practical part is based on the observation of the impact of variable concentrations of NaCl and phosphate salts (sodium phosphate, potassium phosphate, sodium diphosphate, potassium diphosphate) on properties of minced meat products, such as pH, water holding capacity, cooking loss and textural properties - hardness, toughness, cohesiveness and gumminess.

Keywords

Masné výrobky, chlorid sodný, fosforečnan sodný, fosforečnan draselný, difosforečnan sodný, difosforečnan draselný, pH, vaznost vody, ztráty vařením, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2015

Accessible from:: 22. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Mária Plšková

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology