Složení a vlastnosti masa antilopy losí

Ing. Petr Kolbábek

Diplomová práce

Composition and quality attributes of eland meat

Anotace:

Antilopa losí (Taurotragus oryx) je africký přežvýkavec, který je v místech svého přirozeného výskytu běžně loven ve volnosti i ve farmových chovech. Avšak v odborné literatuře existuje o vlastnostech jeho masa pouze omezené množství informací. V této studii byl zkoumán vliv obohacené diety na chemické a technologické vlastnosti masa antilopy losí. Deset mladých býčků bylo rozděleno na experimentální (n = 5) a kontrolní skupinu (n = 5). Zvířatům v experimentální skupině byly navíc k základní krmné dávce podávány granule s obsahem vojtěškových výlisků, pšeničných vloček, sušených cukrovarnických řízků, semen řepky a lnu. Po porážce byly odebrány vzorky masa z následujících svalových partií: m. triceps brachii (TB), m. semimembranosus (SEM), m. pectoralis profungus (PP), m. longissimus thoracis et lumborum (LTL). Vzorky byly 7 dní uloženy při 4 -- 7 °C a následně analyzovány. Byly zjišťovány chemické vlastnosti, tj. obsah hrubých bílkovin, celkový obsah tuku, obsah vody (metoda sušení s pískem a stanovení sušiny na vahách s infračerveným zářičem), hodnota pH, a technologické vlastnosti, tj. vaznost (ztráty vývarem a lisovací metoda dle Graua a Hamma), barva (celkový obsah hemových barviv a reflekční spektrometrie) a křehkost (síla ve střihu dle Warner -- Bratzlera). Bylo zjištěno, že vliv výživy se průkazně projevil v obsahu bílkovin (p = 0,0251) a celkového tuku (p = 0,0291) a obsahu sušiny stanovené na vahách s IČ zářičem (p = 0,0284). Interakce výživy a svalové partie průkazně projevila u obsahu celkového tuku (p = 0,0007). V ostatních případech se projevil pouze vliv svalové partie (p < 0,0001). Rozdíly byly patrné zejména mezi hodnotnými (LTL, SEM) na straně jedné a méně hodnotnými partiemi (TB, PP) na straně druhé. Na základě zjištěných výsledků lze konstatovat, že výživa má vliv na chemické složení masa, avšak neměla vliv na technologické vlastnosti masa antilopy. Maso antilopy losí vykazuje příznivé nutriční parametry a vyniká zejména nízkým obsahem tuku.

Abstract:

The Eland (Taurotragus oryx) is an african ruminant, which is commonly hunted in the places of its natural origin both in free nature or at farm breeds. But there is only limited amount of the information about its meat attributes. The influence of enriched diet on the eland chemical and technological meat attributes was studied. Ten young bulls were divided into experimental (n = 5) and control group (n = 5). Diet of experimental group was enriched with feeding granules containing Lucerne fodder, wheat groats, sugar beet pulp, canola and linen seeds. After slaughter following muscle samples were collected: m. triceps brachii (TB), m. semimembranosus (SEM), m. pectoralis profungus (PP), m. longissimus thoracis et lumborum (LTL). Samples were kept for 7 days at 4 to 7 °C, then analyzed. Following chemical properties were analysed: crude protein content, total fat content, moisture content (drying of meat with clear seasand, drying on the drying scales with infra-red radiator) and pH value. Following technological properties were studied: water-holding capacity (Grau and Hamm's filter paper press method, cook losses), color (total haem pigments content, reflectance measurement) and tenderness (measured as Warner -- Bratzler shear force). The diet influence was significantly proved in protein content (p = 0,0251), total fat content (p = 0,0291) and dry matter content measured on drying scales (p = 0,0284). The interaction of diet and muscle cut was significantly proved in total fat content (p = 0,0007). In the remaining studied attributes the influence of meat cut was significantly proved (p < 0,0001). Differences withing the meat cuts were mainly significant between more valuable cuts (LTL, SEM) on one side and less valuable cuts (TB, PP) on the other side. Based on results we can conclude, that the diet had an impact on chemical attributes, but didn't have any impact on the technological properties of the eland meat. Eland meat shows favourable nutritional parametres and it is remarkable for the low fat content.

Klíčová slova

antilopa losí, maso, chemické vlastnosti, technologické vlastnosti, výživa

Keywords

eland, meat, chemical attributes, technological properties, nutrition

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Daniel Bureš, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů