Tvorba databáze NIR spekter vybraných masných výrobků

Bc. Lucie Režná

Diplomová práce

Creating a database of NIR spectra of selected meat products

Anotace:

Tato diplomová práce se v teoretické části zabývá historií a zejména principem infračervené spektroskopie, dále popisem tepelně opracovaných masných výrobků, legislativními požadavky pro tuto komoditu a technologií výroby těchto výrobků. V neposlední řadě je v teoretické části popsáno využití NIR spektroskopie v potravinářském průmyslu. Cílem praktické části této práce byla tvorba databáze NIR spekter vybraných vzorků párků, které byly následně analyzovány. Na základě metody infračervené spektroskopie v blízké oblasti spektra byly sestaveny kalibrační modely pro stanovení sledovaných parametrů ve vzorcích - obsah tuku, bílkovin a sušiny. U daných modelů byla prověřena jejich spolehlivost podle hodnot koeficientu determinace. Získané kalibrační modely vykazují relativně vysokou spolehlivost s hodnotami determinačního koeficientu v rozmezí 0,9139 - 0,9931. V závěrečné části byla soustředěna pozornost na využití NIR spektroskopie pro stanovení jednotlivých parametrů.

Abstract:

The theoretical part of this master thesis lays historical background to the principles of infrared spectroscopy, describes heat-treated meat products and invites the reader to learn more about the legal framework behind it, core technologies used in the manufacturing processes as well as utilization of NIR spectroscopy in the food industry. The objective of the practical part was to create a NIR spectral database out of selected range of heat-treated products - sausages. Near-infrared spectroscopy was chosen as a leading method to analyse samples, to create calibration models and to determine respective data points to analyse fat content, proteins, dry matter. Coefficient of determination was used to assess levels of reliability. As the observed calibration models result in values ranging from 0,9139 to 0,9931 it is safe to say that strong reliability was achieved. To conclude the analysis, focus was given to explore possibilities of determining respective parameters of NIR spectroscopy.

Klíčová slova

masné výrobky, párky, infračervená spektroskopie, kalibrační modely, obsah tuku, obsah bílkovin, obsah sušiny

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin