Vliv přídavku vybraných karagenanů na titrační kyselost fermentovaných mléčných výrobků

Bc. Lenka NENUTILOVÁ

Bakalářská práce

Influence of addition selected carageennan´s over titrating acidity fermented dairy product´s

Anotace:

Cílem této bakalářské práce je zkoumat vliv přídavku vybraných karagenanů (iota-karagenan a kappa-karagenan) s cílovou koncentrací 1 %, 0,5 %, 0,25 %, 0,15 %, 0,125 %, 0,0625 %, 0,019 % a 0,0096 % w/w na titrační kyselost fermentovaných mléčných výrobků a na konzistenci jogurtů. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací karagenanu se zvyšuje tuhost výrobku, což je způsobeno intenzivnějšími interakcemi mezi karagenanovými řetězci vedoucím k tvorbě "hustší sítě". Při koncentracích nad 0,02 % dochází k tak intenzivní agregaci, že je vypuzena syrovátka. Přídavek karagenanů rovněž zvyšuje titrační kyselost finálních výrobků, přičemž vyšší kyselost vykazují jogurty kultivované při 37 °C. Zvýšení titrační kyselosti je pravděpodobně dáno schopností mikroorganismů štěpit galaktózu v přítomnosti karagenanů. Titrační kyselost po přídavku karagenanů se pohybovala v rozmezí 40 - 60 °SH a bez přídavku karagenanů v rozmezí přibližně 40 -50 °SH.

Abstract:

The aim of this thesis is to examine the effect of the addition (iota-carrageenan and kappa-carrageenan) with target concentrations of 1 %, 0,5 %. 0,25 %, 0,15 %, 0,125 %, 0,0625 %, 0,019 % and 0,0096 % w/w in the titratable acidity of yoghurt and yoghurt consistency. It was found that with increasing concentration of carrageenan is increasing rigidity of product, which is due to more intensive interaction between carrageenan´s chain leading to the formation of a denser network. At concentrations above 0,02 % leads to aggregation so intense that it is crowding out the whey. The addition of carrageenan also increases the titratable acidity of final products, with higher titratable acidity record yoghurt cultured at 37 °C. The increase in titratable acidity is probably due to the ability of microorganismus to fragment galactose in the presence of carrageenan. Titratable acidity by the addition of carrageenan ranged from 40 - 60 °SH and without the addition of carrageenan in the range of approximately 40 - 50 °SH.

Klíčová slova

karagenan, jogurt, titrační kyselost, konzistence

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 5. 2009

Zveřejnit od: 27. 5. 2009

Identifikátor: 11631

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 8. 6. 2009
• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin