Jedlé obaly na bázi mléčných proteinů-příprava, vlastnosti a aplikace v potravinářství

Bc. Barbora Smetanová

Diplomová práce

Edible packaging based on milk proteins - preparation, properties, and applications in the food industry

Anotace:

V dnešní době je pozornost věnována vývoji jedlých obalů a povlaků zejména pro jejich biodegradabilitu, nízkou cenu a snadnou dostupnost. Cílem této diplomové práce byl vývoj složení biodegradovatelných filmů a povlaků na bázi mléčných proteinů a jejich aplikace na potravinu ve formě polotvrdého nezrajícího sýru. Metodou odlévání z roztoku byla připravena série filmů s přídavkem syrovátkových proteinů, které byly získány odlišnými technologiemi zpracování ze syrovátky. Pro srovnání byly analogickou metodou odlití z roztoku připraveny biodegradovatelné filmy na bázi polykaprolaktonu o průměrné tloušťce 570 µm. Filmy byly charakterizovány pomocí UV vis spektroskopie, infračervené spektrometrie a pomocí kolorimetrické analýzy. Testy nasákavosti prokázaly vliv částečně denaturovaného syrovátkového izolátu na zvýšení hydrofobního charakteru filmu. Vybraná směs byla aplikována na vzorky sýru, které byly následně uchovávány při teplotě 7 °C po dobu 7 dnů.

Abstract:

Nowadays, huge attention is paid on the research and development of edible films and coatings due to their biodegradability, low price and easy availability. The goal of this diploma thesis was the development of the composition of biodegradable films and coatings based on milk proteins and their deposition on the food as semi-hard unripened cheese. By solution casting method, the series of films enriched with whey proteins of different processing technology origin was prepared. For comparison, biodegradable films based on polycaprolactone were prepared by solution casting method. The films were characterized by UV vis spectroscopy, near and mid-infrared spectrometry, aby by colorimetric analysis. The swelling test proved the impact of partially denatured whey isolate on the increase in hydrophobic character of film. By dipping, selected coating mixture was deposited on the cheese samples, which were subsequently stored at 7 °C for 7 days.

Klíčová slova

jedlé filmy, kaseinát, biodegradovatelné obaly, syrovátkové proteiny

Keywords

edible coatings, caseinate, biodegradable packaging, whey protein

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Mgr. Soňa Hermanová, Ph.D.
• Oponent: Jiřina Omelková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Jakost a bezpečnost potravin