Vliv vnějších faktorů na produkci biogenních aminů u Lactobacillus brevis v mléce a in vitro

Bc. Monika Svačinová

Diplomová práce

Effect of Some External Factors on the Biogenic Amines Production by Lactobacillus brevis in Milk and in vitro

Anotace:

Tato práce se zabývá sledováním produkce biogenních aminů bakterií Lactobacillus brevis. Teoretická část popisuje strukturu a vznik biogenních aminů, jejich výskyt v potravinách, toxicitu a legislativní limity. Dále jsou popsány bakterie rodu Lactobacillus a nakonec ně-které metody používané ke stanovení biogenních aminů. V praktické části této práce byl sledován vliv vybraných faktorů (přídavek laktózy, NaCl, vliv teploty a pH) působících na dekarboxylázovou aktivitu Lactobacillus brevis. Vzniklé biogenní aminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s pre-kolonovou derivatizací danzylchloridem (DCl) a UV/VIS detekcí. Na základě naměřených výsledků byla stanovena produkce biogenních aminů tyraminu a sperminu. Nejvyšší naměřené množství tyraminu bylo zjištěno v podmínkách in vitro při počátečním pH 5,0 v médiu s přídavkem 0,25 % (w/v) laktózy a bez přídavku soli. Produkce sperminu byla v průběhu kultivace kolísavá a nejvyšší naměřené množství bylo stanoveno v mléce při kul-tivační teplotě 37 °C. Naopak nejnižší množství bylo stanoveno in vitro při 10 °C.

Abstract:

This thesis deals with monitoring of biogenic amines production by Lactobacillus brevis. The theoretical part describes the structure and formation of biogenic amines, their occur-rence in foods, toxicity and legislative limits. In order are described bacteria of the genus Lactobacillus and finally some of the methods used for the determination of biogenic amines. In the practical part of this work was observed the influence of selected factors (lactose and NaCl concentration and the effect of temperature and pH) effect on the decarboxylase activity of Lactobacillus brevis. The formed biogenic amines were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) with pre-column derivatization by dansylchloride (DCI) and UV/VIS detection. The production of biogenic amines tyramine and spermine was determined by the base of measured results. Highest measured amount of tyramine were found at 37° C in vitro at an initial pH of 5,0 in medium supplemented with 0,25 % (w/v) lactose and without added salt. Production of spermine was very fluctuating during the cultivation and the highest quantity of spermin was determined during cultivation in milk at 37° C. The lowest amount of spermine was determined in vitro at 10° C.

Klíčová slova

biogenní aminy, dekarboxylace, Lactobacillus brevis, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2014

Zveřejnit od: 24. 4. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin