Vliv kulinárních metod na nutriční kvalitu zeleniny

Bc. Štěpánka Jírková

Bakalářská práce

Effect of cooking methods on nutritional quality of vegetable

Anotace:

Teoretická část je zaměřena na zeleninu, která je zdrojem mnoha bioaktivních látek (vitaminů, minerálních látek, vlákniny, antioxidantů apod.). Tyto složky mají pozitivní vliv na lidský organismus. Při tepelné i netepelné úpravě zeleniny obsah těchto látek klesá. Obsah v hotovém pokrmu závisí na mnoha faktorech, jako je například teplota, doba tepelné úpravy, působení světla a kyslíku. Praktická část se zabývá stravovacími návyky respondentů a jejich znalostmi o antioxidantech. Studie byla provedena formou dotazníku u 145 studentů středních škol.

Abstract:

The theoretical part is focused on vegetable, which is one of the importrant sources of many bioactive substances (such as vitamins, mineral substances, fibre, antioxidant ect.). These elements have positive influence on human organism. During both warm and cold cooking of vegetable the amount of these substances is decreasing. Their content in the finished food depends on many factors, e.g. warmth, length of cooking, light and oxygen action. The practical part of this work summarizes results of questionnaires that were filled by 145 high school students. They were asked about their knowledge and awareness about antioxidants and about their feeding habits.

Klíčová slova

zelenina, antioxidanty, kulinární úpravy, změna nutriční hodnoty, biologicky aktivní látky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 5. 2009

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2009
• Vedoucí: RNDr. Danuše Lefnerová, Ph.D.
• Oponent: PaedDr. Věra Bulková, Ph.D.

Masarykova univerzita

Lékařská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Specializace ve zdravotnictví / Výživa člověka