Studium fenolických látek hroznů révy vinné

Ing. Michal Kumšta

Doctoral thesis

Study of the Phenolic Compouns in Grape

Abstract:

Jádrem předkládané práce je šest publikací věnujících se fenolickým látkám ve víně a hroznech.V literárním přehledu jsou popsány hlavní skupiny fenolických látek vyskytujících se v hroznech a ve víně z nich vyrobených. Jsou popsány hydroxybenzoové a hydrxyskořicové kyseliny, stilbeny, flavan-3-oly, flavonoly a anthokyany. Uvedena je též jejich syntéza v bobulích révy vinné. Dále jsou popsány reakce probíhající v moštu za účasti oxidativních enzymů postihujících především kyselinu kaftarovou s následnými reakcemi zahrnujícími glutathion, nebo kyselinu askorbovou. V hotovém víně je popsána oxidace za účasti kovů vedoucí ke vzniku acetaldehydu a další možné reakce oxidačních produktů.Praktická část zahrnuje potřebné chemikálie, úpravu a zpracování vzorků, použité instrumentální vybavení a popis metod použitých k stanovení jednotlivých analytů kapalinovou chromatografií, nebo skupinové spektrofotometrické stanovení. První tři publikace řeší fenolické látky v ryzlinku rýnském, jež umožňují ověření geografického původu hroznů. Další publikace ke stejnému účelu používá anthokyany. Stanovení profilu anthokynových barviv umožňuje též vyloučit nevhodné genetické zdroje při šlechtění révy.Stanovení skupin fenolických látek odhaluje kinetiku procesů probíhajících při maceraci rmutu.

Abstract:

At the center of the presented work is six publications devoted to phenolic substances in wine and grapes. In the literary review are written main groups of phenolic substances found in grapes and wines made from them. In the topic are hydroxybenzoic and hydroxyscinnamic acids, stilbenes, flavan-3-ols, flavonols and anthocyanins. There is also mentioned theirs synthesis in grape berries. Reactions occurring in musts with participation of oxidative enzymes are involved also. Also are described the reactions occurring in grape musts with participation of oxidative enzymes affecting mainly cafftaric acid and subsequent reactions involving glutathione, or ascorbic acid. Oxidation of finished wines with the participation of metals ions leads to formation of the acetaldehyde is described also. This proces produces other reaction products too.The practical part includes necessary chemicals, treatment and processing of samples, the instrumental equipment and the description of the methods used in determination of the individual analytes by liquid chromatography. Other methods have been used to spectrophotometric determination of phenolic compouds. The first three publications deal with phenolic substances in Rhine Riesling, which allow verification of the geographical origin of grapes. Next publication uses anthocyanins for the same purpose. Determination of anthocyane dye profile makes possible to exclude inappropriate genetic sources for grape breeding. Determination of specific phenolic substances goups reveals the kinetics of processes taking place during maceration of mash.

Keywords

víno, neflavonoidní fenolické sloučeniny, stilbeny, réva, fenolické látky, flavonoidy

Keywords

wine, phenolic substances, grape, stilbenes, non-flavonoid phenolic compounds, flavonoids

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 5. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Doctoral programme / field:
Horticultural Engineering / Horticulture