Vliv přídavku mouky z hmyzu na vlastnosti těsta a jakost pekařských výrobků

Bc. Klára Mikulíková, DiS.

Master's thesis

The effect of addition of the flour from insects on the dough properties and quality of bakery products

Abstract:

Tato práce se zabývá vlivem přídavku mouky z hmyzu na vlastnosti těsta a jakost pekařských výrobků a to zejména mouky z cvrčka domácího (Acheta domesticus), která byla využita v praktické části.Teoretická část se zaměřuje na obecné informace o jedlém hmyzu, jeho jednotlivých druzích a nutriční hodnotě, bohaté na bílkoviny, tuky, sacharidy a mikronutrienty, kvůli které je jedlý hmyz nazýván potravinou budoucnosti. Kapitola o cvrčku domácím se zabývá jeho složením a senzorickými vlastnostmi. Dále se práce zaobírá reologickými vlastnostmi těsta, které jsou spjaty s jeho zpracovatelskou a spotřebitelskou kvalitou a v neposlední řadě se zabývá také velmi důležitou kapitolou o vlivu jedlého hmyzu na vlastnosti těsta a pečiva.Praktická část této práce je zaměřena na hodnocení reologických vlastností těsta a senzorických vlastností pečiva z něj upečeného. Pro tento pokus byl zvolen cvrček domácí, který byl rozdělen podle pohlaví, usušen lyofilizací, nebo v sušárně a homogenizován. Část vzorků byla také přemleta. Takto upravení cvrčci se následně přidali do komerční hladké pšeničné mouky v množství 5 a 10 %.Výsledky prokázaly, že přídavek z mouky jedlého hmyzu ovlivňuje reologické vlastnosti těsta a senzorickou jakost pečiva. Značně byl ovlivněn měrný objem pečiva, který se po přidání jedlého hmyzu zmenšil a tím pádem se zmenšila i velikost výrobku. Také byly zaznamenány změny ve vaznosti vody, vývinu těsta, stabilitě a poklesu konzistence.Při senzorické analýze byl zjištěn vliv zejména použitého množství vzorku cvrčka domácího. S přibývajícím množstvím se zhoršoval chuťový vjem, což je nežádoucí pro potenciální konzumenty, a střídka byla nepružná a lepivá. Dále byla pozorována tmavá, matná barva pečiva a neznatelná parcelace. Rozdílný tvar oproti vzorku bez přídavku jedlého hmyzu byl ovlivněn přemíláním vzorku cvrččí mouky a rovněž použitým množstvím.Výsledky této práce naznačují, že by měla být tato problematika podrobena dalšímu výzkumu, zabývajícímu se potlačení negativních vlivů jedlého hmyzu na kvalitu pečiva, a to zejména na identifikaci látek způsobujících negativní chuťový vjem.

Abstract:

This work deals with the addition of flour from insects to dough properties and quality bakery products, especially flour from house cricket (Acheta domesticus), which was used in the practical part.The theoretical part focuses on general information about edible insects, its individual species and nutritional value, rich in proteins, carbohydrates and micronutrients, which makes edible insects called food of the future. Chapter about the house cricket deals with its composition and sensory properties. Further work on reparative properties that are associated with its processing and consumer nature, and an incompatible ingredient that also includes important information about the effect of edible insects on the properties of dough and pastry.The practical part of this work is focused on the evaluation of rheological properities and sensory properities baked from it. For this procedure, house cricket, which was divided by sex, was frozen and dried by lyophilization or in the oven and homogenized. Some of the samples were also overwhelmed. This cricket adjustment is increased by 5 or 10 %.The results showed that the addition of edible insect flour affects the rheological properties of the dough and quality of the pastry. The specific volume of the pastry was greatly influenced, which was reduced after the addition of the edible insects, thus reducing the size of the product. Some changes were recorded in water absorption, dough development time, dough stability and consistency have also been reported.In the sensory analysis, it is mainly involved in the amount of house cricket sample. With increasing amounts, the sensation deteriorated, which is undesirable for potential consumers meaning that the crumb was stiff and sticky. Then it was recorded that dark, dull colour of pastry and non-noticeable parcellation. The different shape compared to the edible insects was influenced by the transformation of the cricket flour sample as well as the amount used.The results of this work suggesting that this issue should be further researched, dealing with the suppression of the negative effects of edible insects on the quality of bread, in particular, to identify substances causing negative taste sensation.

Keywords

Jedlý hmyz, reologické vlastnosti těsta, objem pečiva, senzorická jakost

Keywords

Edible insects, rheological properties of the dough, bread volume, sensory quality

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing