Stanovení obsahu tuku ve smaženém pokrmu

Bc. Aneta Venclová

Master's thesis

Determination of fat content in fried food

Abstract:

Teoretická část této diplomové práce se zabývala smažením ve vysoké vrstvě oleje a jeho procesem, smaženými potravinami, jejich chutí a vlivem na lidské zdraví, absorpcí oleje do potravin, druhy olejů a jejich degradací a chemickými změnami během smažení.Cílem této diplomové práce bylo zjistit obsah tuku v různých typech pokrmů před a po fritování a také zaměřit se na absorpci při použití různých druhů olejů. Hypotézou bylo, že rozdíl v obsahu tuku před a po fritování bude statisticky významný a na absorpci tuku bude mít vliv druh použitého oleje a druh pokrmu.Analyzovaly se vzorky rybích prstů a bramborových kroket značky Nowaco, a to jak fritovaných, tak i nefritovaných původních tak, jak byly zakoupeny v tržní síti. Byl stanoven obsah sušiny, popele a extrakcí dle Soxhleta byl stanoven obsah tuku. Získané hodnoty poté byly přepočteny buď na 100 g sušiny nebo na 100 g vzorku.Obsah tuku u původních nefritovaných rybích prstů byl okolo 33 % (ve 100 g vzorku), u vzorků fritovaných byly naměřené hodnoty rozdílné – při fritování v řepkovém oleji 33,45 %, ve slunečnicovém oleji 33,73 % tuku a v rýžovém oleji 32 %. U bramborových kroket nefritované vzorky vykazovaly průměrně 45,66 % tuku (ve 100 g vzorku). Fritované krokety v řepkovém oleji obsahovaly průměrně 46,33 % tuku, ve slunečnicovém oleji 45,54 % a v rýžovém oleji 46,51 %.Rozdíl v obsahu tuku před fritováním a po fritování se neprokázal jako statisticky významný – první část hypotézy nebyla potvrzena. Hypotéza byla potvrzena ohledně absorpce tuku v závislosti na druhu použitého oleje a druhu pokrmu. Statisticky významný rozdíl u rybích prstů byl prokázán u rýžového oleje, který oproti slunečnicovému a řepkovému oleji absorboval nejméně tuku. U bramborových kroket byl prokázán statisticky významný rozdíl pouze při porovnání oleje slunečnicového a rýžového (krokety smažené ve slunečnicovém oleji absorbovaly nejméně tuku).Pro komerční i domácí smažení je důležité vybrat vhodný olej ke fritování či případně zvolit alternativní způsob přípravy pokrmu, aby se omezil příjem absorbovaného tuku.

Abstract:

The theoretical part of this diploma thesis deals with frying in a high layer of oil and its process, fried foods, their taste and influence on human health, absorption of oil into food, types of oils and their degradation and chemical changes during frying.The aim of this thesis was to determine the fat content of various types of food before and after frying and also to focus on absorption using different types of oils. The hypothesis was that the difference in fat content before and after frying would be statistically significant and the type of oil used and the type of food would affect the fat absorption in the food.Nowaco fish fingers and potato croquettes were analysed, both deep-fried and non-fried, as purchased from the market. The content of dry matter, ash was determined, and the fat content was determined using Soxhlet’s extraction. The values thus obtained were then converted to either 100 g of dry matter or 100 g of sample.The fat content of the original non-fried fish fingers was about 33% (in 100 g of sample), for the fried samples the measured values were different - 33.45% fat when frying in rapeseed oil, 33.73% fat in sunflower oil and 32% fat in rice oil. For potato croquettes, non-fried samples showed an average of 45.66% fat (in 100 g sample). The fried croquettes in rapeseed oil contained an average of 46.33% fat, 45.54% fat in sunflower oil, and 46.51% fat in rice oil.The difference in fat content before and after frying was not found statistically significant – thus the first part of the hypothesis was not confirmed. The hypothesis was confirmed regarding fat absorption depending on the type of oil used and the type of food. A statistically significant difference in fish fingers was found in rice oil, which absorbed the least fat compared to sunflower and rapeseed oil. Potato croquettes showed a statistically significant difference only when comparing sunflower and rice oils (croquettes fried in sunflower oil absorbed the least fat).For both commercial and home frying, it is important to select suitable frying oil or, eventually, to choose an alternative method of cooking to reduce the intake of absorbed fat.

Keywords

obsah tuku, rybí prsty, bramborové krokety, smažení, nasákavost

Keywords

fat content, fish fingers, potato croquettes, frying, absorption

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs