Využití zvěřiny v masné výrobě

Bc. Monika Fraňková

Diplomová práce

The use of venison in meat production

Anotace:

Využití zvěřiny v masné výrobě Souhrn Předmětem této diplomové práce bylo použití ořezů ze zvěřiny a vepřového masa k výrobě masných výrobků. Teoretická část práce se zabývá technologickými vlastnostmi a zpracováním masa získaného z volně žijící zvěře a výrobním procesem masných výrobků. Experimentální část práce byla zaměřena na stanovení výživových, technologických a organoleptických vlastností masa, na výrobu různých variant směsí mas z volně žijící zvěře a masa vepřového a hodnoceních jejich chemických a senzorických vlastností. Pro porovnání byly vytvořeny tři druhy směsí. Bylo zjištěno, že zvěřina obsahuje méně tuku a více vody než vepřové maso a toto se projevovalo i u směsí. Čím více bylo ve směsi zvěřiny, tím směs obsahovala méně tuku a více vody. Šťavnatost u masných výrobků nemusí vždy souviset s vyšším množstvím vody. Při stanovování hmotnostních ztrát vývarem bylo zjištěno, že větší ztráty jsou u zvěřiny než u vepřového. Koncentrace hemových barviv a obsah bílkovin byly větší u zvěřiny než u vepřového, a to se také projevilo i u směsí. Na základě senzorické analýzy vyplynulo, že hodnotitelé nevnímali příliš velké rozdíly v celkovém hodnocení směsí. Při hodnocení preferencí byla vnímána jako nejlepší směs ta, ve které převažovalo jelení maso. Klíčová slova: vysoká zvěř, černá zvěř, technologické vlastnosti, zvěřinové výrobky

Abstract:

The use of venision in meat production Summary The subject of this thesis is using slices of venison and pork for the production of meat products. The theoretical part deals with the technological properties, processing and organoleptic properties of meat derived from wild game meat and meat products manufacturing process. The experimental part of the work was focused on the determination of nutritional and technological properties of meat, the production of various variants of the mixture of meats, wild game meat and pork and evaluation of their chemical and sensory characteristics. For comparison, three kinds of mixtures were created. It was found out that venison contains less fat and more water than pork and this was manifested even in mixtures. The more game there was in the mixture, the mixture contained less fat and more water. Juiciness of meat products may not necessarily associate with higher amount of water. When determining the weight loss of the broth was found that the losses are greater than in game pig. The concentration of heme dyes and protein content were higher in the game than in the pork, and this is also reflected even in mixtures. Based on sensory analysis showed that the evaluators did not perceive large differences in the overall evaluation of mixtures. When evaluating preferences the best mixture has been viewed the one, which contained more venison specifically deer meat. Keywords: deer, wild boar, technological characteristics, meat products

Klíčová slova

vysoká zvěř, černá zvěř, hygienický stav, technologické vlastnosti, masné výrobky

Keywords

deer, wild boar, technological characteristics, meat products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů