Výskyt mykotoxinů v konzervovaných potravinách

Jana Vlčková

Bachelor's thesis

Occurrence of mycotoxins in preserved foods

Anotácia:

Bakalářská práce na téma Výskyt mykotoxinů v konzervovaných potravinách se zabývá sekundárními metabolity vláknitých mikromycetů – mykotoxiny a konzervačními postupy, které zabraňují výskytu vláknitých mikromycet v konzervovaném ovoci a zelenině. První část práce je zaměřena na význam, charakteristiku a morfologiii vláknitých mikromycet. Ve druhé části jsou popsány faktory, které produkci mykotoxinů v potravinách ovlivňují, význam konzervace ovoce a zeleniny, popis jednotlivých konzervačních metod a účinků mykotoxinů na lidský organizmus. Následující část je zaměřena na popis mykotoxikóz a dále na jednotlivé mykotoxiny, kterými jsou aflatoxiny, ochratoxin A, patulin, fumoniziny, deoxynivalenol a další. V závěrečné části jsou popsány legislativní limity pro jednotlivé mykotoxiny, výskyt mykotoxinů v konzervovaných potravinách z ovoce a zeleniny, detekce a prevence před jejich vznikem a výskytem v potravinách.

Abstract:

The bachelor thesis Occurrence of mycotoxins in preserved foods concerns the secondary metabolites of filamentous micromycetes – mycotoxins and preservation processes, which prevent occurrence of filamentous mycromycetes in preserved fruits and vegetables. The first part is aimed to importance, characteristics and morfology of filamentous micromycetes. The second part describes factors, which influence production of mycotoxins in food, meaning of fruits and vegetables preservation, description of preservation methods and effects of mycotoxins on human organism. The following part is aimed to description of mycotoxicosis and on individual mycotoxins, which are aflatoxins, ochratoxin A, patulin, fumonisins, deoxynivalenol and more. Legislative limits for individual mycotoxins, occurrence of mycotoxins in preserved food from fruits and vegetables, detection and prevention of their production and presence in food are described in the final part.

Kľúčové slová

konzervace, mykotoxiny, vláknité mikromycety

Keywords

filamentous micromycetes, mycotoxins, preservation

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Radka Daňková, Ph.D.
• Oponent: Miroslava Kolářová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology