Vliv vykrvení na kvalitu masa kapra obecného (Cyprinus carpio)

Bc. Michal KUBÍK

Master's thesis

Anotácia:

Cílem práce bylo otestovat vliv vykrvení na kvalitativní parametry u kapra obecného. Pro posouzení vlivu vykrvení na barvu filet bylo použito spektrofotometrické měření. Senzorické hodnocení probíhalo dle standardů ISO 8529 za pomoci vyškolených pracovníků FROV JU. Hodnocení probíhalo na syrových a vařených vzorcích. K hodnocení mikrobiologického kažení byla použita horizontální metoda stanovení celkového počtu mikroorganismů technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C (ČSN EN ISO 4833) a parametr oxidace lipidů se stanovoval pomocí měření obsahu malondialdehydu - sekundárního produktu oxidace lipidů metodou TBARS. Při sledování změny barvy byl prokázán vliv na všechny ukazatele (L*, a* i b*). Průměr naměřených hodnot světlosti L* byl 43,7 +- 1; 42,7 +- 1, a 43 +- 0,9 u skupiny vykrvených ryb a 37,5 +- 0,5; 37,9 +- 0,7 a 37,4 +- 0,6 u skupiny nevykrvených ryb. Průměr naměřených hodnot červenosti a* byl -1,4 +- 0,2; -1,6 +- 0,2 a -0,9 +- 0,4 u skupiny vykrvených ryb a 4,5 +- 2,3; 3,6 +- 1,6 a 7,4 +- 1 u skupiny nevykrvených ryb. U Všech výše uvedených hodnot byla prokázána statistická rozdílnost (p < 0,05) mezi skupinami v každém dni měření. Ve faktoru b* byla tato rozdílnost sledována jen v prvních 9 dnech. Při senzorických hodnoceních byl na syrových vzorcích mezi skupinami vykrvených a nevykrvených ryb potvrzen statisticky významný rozdíl (p < 0,05) hodnocení v 1. a 3. dni u všech kritérií. U vařených vzorků se skupiny od sebe lišily ve všech faktorech pouze v 6 dni. Mikrobiologické hodnoty log KTJ.g-1 byly na konci experimentu u vykrvených ryb 4 +- 0,2 log KTJ.g-1 a 6,3 +- 0,1 log KTJ.g-1 u skupiny nevykrvených ryb. Vliv vykrvení na oxidaci lipidů se markantně projevil především v posledním dni experimentu, kdy hodnoty u skupiny vykrvených dosahovaly 17,8 +- 8,8 ug.kg-1 vzorku a u skupiny nevykrvených 39,9 +- 6,4 ug.kg-1 vzorku. U obou skupin byl vývoj oxidace lipidů v čase exponenciální. Vliv vykrvení se projevil ve všech sledovaných aspektech hodnocení kvality masa. Lze konstatovat pozitivní vliv vykrvení na kvalitu masa kapra obecného. Pro převod těchto výsledků do praxe je však zapotřebí nejprve provést další studie k optimalizaci procesu vykrvení.

Abstract:

The aim of this study was to test the influence of bleeding on the flesh quality of common carp. For the assessment of the influence of bleeding on the colour, spectrophotometrical measuring was used. The sensory quality was evaluated to an ISO 8529 standard by a trained staff member of the Institute of Aquaculture and Protection of Water. Both raw and cooked samples were evaluated. Microbiological analysis was done according to ISO 4833 standard and lipid oxidation measured by TBARS. The influence of the bleeding was observed in all colour parameters (L*, a* and b*). The average of L* values was 43.7 +- 1; 42.7 +- 1, a 43 +- 0.9 in bled group and 37.51 +- 0.54; 37.98 +- 0.79; 37.42 +- 0.6 in unbled. The average of a* values was -1.4 +- 0.2; -1.6 +- 0.2; -0.9 +- 0.4 in the bled group and 4.5 +- 2.3; 3.6 +- 1.6; 7.4 +- 1 in the unbled group. A significant difference (p < 0.05) between groups was observed in all days of study in the L* and a* parameter. In the b* parameter there was a difference observed just in the first nine days. A significant difference (p < 0.05) between the bled and the unbled groups was observed in all criteria on the raw sample on the 1st and 3rd days. Cooked samples were significantly different (p < 0.05) just on the 6th day of study. Microbiological results came up to 4 +- 0.2 log CFU.g-1 in the bled group and 6.3 +- 0.1 log CFU.g-1 in the unbled group. The influence of bleeding was shown in lipid oxidation too. At the end of the study TBARS values were 17.8 +- 8.8 ug.kg-1 of the sample in the bled group and 39.9 +- 6.4 ug.kg-1 of the sample in the unbled group. In both groups, exponential growth was shown. The influence of bleeding was observed in all parameters. It can be stated that the bleeding has a positive influence on the flesh quality of common carp. In order to convert these results into practice, further studies to optimize the bleeding process are needed.

Kľúčové slová

ryba, vykrvení, kapr, rybí maso, kvalita, zpracování

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Jan Mráz, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Fisheries and Protection of Waters

Master programme / odbor:
Agricultural Specialization / Rybářství a ochrana vod