Hodnocení technologických vlastností při zmrazování a rozmrazování vybraných částí hovězího masa

Bc. Kristýna Sucháčková

Diplomová práce

Evaluation of technological properties in freezing and thawing of selected parts of beef meat

Anotace:

Diplomová práce se zabývá účinkem ochranných kolagenních povlaků, aplikovaných na hovězím mase před jeho zmrazováním. Následně byl pozorován účinek povlaků na parametry masa po jeho rozmrazení. Mezi tyto parametry patřily zejména hmotnostní ztráty, textura a barva masa. Ze získaných hodnot byl určen nejvhodnější způsob zmrazování a rozmrazování masa a byly vyhodnoceny účinky ochranných kolagenních povlaků.

Abstract:

This master thesis deals with the effect of protective collagen coatings applied to beef before freezing. Subsequently, the effect of the coatings on the parameters of the meat after thawing was observed. These parameters included, in particular, weight loss, texture and color of the meat. From the obtained value, the most suitable method of freezing and thawing meat was determined and the effects of protective collagen coatings were evaluared.

Klíčová slova

hovězí maso, ledové krystaly, zmrazování, rozmrazování, ochranný kolagenní povlak, hmotnostní ztráty

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin