Systém HACCP ve společnosti Pascual Polabí s.r.o.

Veronika Kukačková

Master's thesis

HACCP System in a company Pascual Polabí s. r. o.

Abstract:

Cílem diplomové práce je analýza systému HACCP ve společnosti Pascual Polabí s. r. o. Abych tento systém mohla důkladně analyzovat, rozhodla jsem se provést interní audit na tento systém, zkoumala jsem, zda se dodržují a kontrolují všechny kritické kontrolní body. Zpracovala jsem výsledky z tohoto vnitřního auditu a stanovila jednotlivá opatření a doporučení. Tento systém jsem zkoumala jednak s ohledem na platnou legislativu a jednak s ohledem na interní předpis "Zdravotní nebezpeční při zemědělské prvovýrobě firmy Pascual Polabí s. r. o." Zjišťovala jsem aktuálnost a správnost diagramů výrobních procesu a stanovení kritických bodů. Zavedením systému HACCP se splní legislativní požadavky pro potravinářské firmy, zajistí výrobu (produkci) a prodej zdravotně nezávadných potravin a pokrmů, chrání spotřebitele i potravinářskou firmu (lepší vyvinění před kontrolními orgány a stížnostmi zákazníků) a také zvyšuje informovanost a kvalifikaci pracovníků. Základem systému HACCP je, že nejen musí být dobře zavedený, ale také se musí dodržovat správná výrobní a hygienická pravidla. To také znamená, že s ním musí být seznámeni všichni pracovníci a každý musí vědět co, kdy, proč a jak má dělat. V první kapitole se zaobírám teoretickou částí, kde popisuji, co to vlastně systém HACCP je a jaké legislativní předpisy jsou s ním spjaty. Soustředím se zde převážně na zavádění systému HACCP pro zemědělskou prvovýrobu, protože společnost Pascual Polabí s. r. o. pěstuje saláty. Ve druhé části jsem se zabývala analýzou současného stavu systému HACCP ve společnosti. Popisuji zde, jak je systém HACCP ve společnosti Pascual Polabí s. r. o. implementován i na jaká rizika dle legislativy je zaměřen. Ve třetí kapitole popisuji provedení kontrolního interního auditu systému HACCP, kde jsem jak překontrolovala důsledné a úplné vedení veškeré dokumentace systému HACCP, tak i dodržování veškerých kritických kontrolních bodů v terénu, na poli i ve skladu. Kontrolní audit v terénu jsem dokumentovala fotografiemi. Na závěr jsem analyzovala výsledky auditu. Ze zjištěných skutečností vyplynulo, že společnost Pascual Polabí s. r. o. vede veškerou dokumentaci k systému HACCP v naprostém souladu s požadavky legislativy i interního předpisu. V terénu jsem však narazila na některé nedostatky v dodržování stanovených kritických kontrolních bodů a to především v nedodržování používání veškerých osobních ochranných pracovních prostředků. Při nedodržování tohoto požadavku, může dojít ke kontaminaci sklizených salátů. Proto bych doporučila opětovné proškolení všech pracovníků, dále důslednější kontrolu pracovníků supervizory. Při opětovném zjištění nedostatků bych navrhovala finanční sankci jak pro pracovníky, tak i pro supervizory. Dále bych při stanovení nového opatření doporučila provést důsledné proškolení všech pracovníků, aby toto opatření bylo skutečně dodržováno, viz prasklé vaničky na sklízecím stroji rigu, které jsou označeny červenou páskou, ale pracovníci, tam i přesto saláty umisťují. Také bych doporučila stanovení dvou nových kritických kontrolních bodů, které se týkají především skladových prostor. Mělo by být stanoveno opatření při možném rozbití či prasknutí plastového krytu na zářivkách a také pravidelnou kontrolu vysokozdvižných vozíků. V neposlední řadě, bych doporučila provádění častějších a pravidelných kontrolních interních auditů na dodržování systému HACCP.

Abstract:

Aim diploma work is analysis of system HACCP in company Pascual Polabí s. r. o.. To analyze this system properly I arbitrated to carry out internal audit upon this system, I examined, whether adhere plus check all critical control points. Processed I record from hereof inner audit plus determine several power procuration plus recommendation. This system I examined partly with reference to valid legislature plus partly with reference to in-home regulations " Health dangerous at agricultural basic industry firm Pascual Polabí s. r. o." I investigate with recency plus rightness diagrams industrial process plus assesment breaking point.. System implementation HACCP will realize legislative requirements for food processing firm, will ensure production (performance) plus sale health unexceptionable groceries plus dishs, protect the consumer and food processing firm (better vindication before inspection authorities plus complaints consumers) as well as increases know - how plus qualification workers. Base system HACCP is, that not only must be well - established, but also have to adhere correct production plus hygienic rules. That is means, that all personnel must be familiarized whith it and everyone have to know what, when, why plus how be to do. In first chapter behind - pick theoretic part, where describe, what it proper system HACCP is plus what legislative regulations are with him adherent. Concentrate here largely on boot HACCP for agricultural basic industry, because company Pascual Polabí s. r. o. grows salads. In second parts I deal with analysis contemporary system state HACCP in company. Describe here, how is system HACCP in company Pascual Polabí s. r. o. implemented and on what diversification according to legislature zero in on. In third chapter describe fulfilment check internal audit system HACCP, where I double - checked how consequential plus entire lead all documentation system HACCP, so and observance all critical check point in terrain, afield and in store. Check audit in terrain I prove by evidence photographs. Lastly I'm analyzed record audit. From ascertained reality follow on, that the company Pascual Polabí s. r. o. faces all documentation to system HACCP in absolute harmony with requirements legislature and in-home regulations. In terrain I however run against some way inadequacies in observance given critical monitor point namely above all in non - performance using all personal protective means for work. At non - performance hereof request, can get to contamination reaped salads. Therefore would recommended follow - up for - skill of all workers, further consequential verification workers supervisor. At follow - up inquest poverty of would proposed financial sanctions how for workers, so and for supervisor. Further would at assesment new procuration recommended carry out consequential for - skill of all workers, to this procuration was really adhere, see cracked glass receiver on crop machine rig, that are marked red wrapper, but personnel, there and despite salads positioning. Also would recommended assesment two new critical monitor point that the concern above all storage space. Ought be given procuration at possible smash or disruption plastic canopy on fluorescent tube as well as regular verification runabouts. Last but not least, would recommended transaction more frequent plus regular check internal audits on observance system HACCP.

Keywords

kontrolní kritickí body, systém HACCP, opatření

Keywords

actiobn, critical control Poinds, System HACCP

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 12. 2009

Thesis defence

• Date of defence: 14. 1. 2010
• Supervisor: Helena Kořánová
• Reader: Stanislav Větrovský

Vysoká škola ekonomická v Praze

Master programme / field:
Ekonomika a management / Podniková ekonomika a management