Vliv složení na organoleptické vlastnosti masa

Bc. Eva Budková

Master's thesis

Effect of composition on the organoleptic characteristics of meat

Anotácia:

Maso je velice cenná potravina nejen z nutričního hlediska, ale také pro jeho organoleptické vlastnosti. Stále významnější roli při jeho výběru hraje očekávaný kulinární zážitek spojený s konzumací. Kvůli příznivým organoleptickým vlastnostem a nízkému obsahu intramuskulárního tuku stoupá spotřeba masa zvěřiny. Cílem předkládané diplomové práce bylo na základě literární rešerše vysvětlit vliv kolagenu na organoleptické vlastnosti masa antilopy losí (Taurotragus oryx). V teoretické části této práce bylo popsáno složení a vlastnosti kolagenu, který je hlavní složkou intramuskulární pojivové tkáně. Bylo popsáno složení intramuskulární tkáně a její vliv na senzorické vlastnosti kulinárně upraveného masa. Byly popsány vybrané metody stanovení kolagenu v mase a masných výrobcích. Další část literární rešerše se zabývá chovem antilop losích, chemickým složením a organoleptickými vlastnostmi jejich masa. V praktické části této práce byly k měření použity čtyři různé partie těla 25 samců antilopy losí chované Školním zemědělským podnikem Lány. Stanovení se týkalo spektrofotometrického měření obsahu celkového a rozpustného kolagenu, stanovení množství dusíkatých látek a porovnání s hodnotami stanovení síly ve střihu naměřené metodou dle Warnera-Bratzlera. Na základě hodnocení byla zjištěna statisticky významná závislost mezi obsahem celkového kolagenu a sílou ve střihu. Výsledky byly diskutovány.

Abstract:

Meat is very a valuable food not only nutritionally but also for its organoleptic characteristics. The awaited culinary experience linked with its consumption plays an increasing important role in its selection. The consumption of game is on the rise mainly due to its wealthy organoleptic characteristics and low intramuscular fat content. The aim of this thesis is to explain the influence of collagen on the organoleptic characteristics of common eland meat (Taurotragus oryx), the thesis has been mainly based on literature research. The theoretical part of this thesis talks about the composition and characteristics of collagen which is the main part of the intramuscular connective tissue. The intramuscular tissue composition and its influence on the sensory characteristics of culinary processed meat are elaborated on within the section. The selected methods of collagen testing in meat and meat products have also been covered. The second part of the thesis focuses on the breeding of common eland and the chemical composition and organoleptic characteristics of their meat. In the practical section of the thesis we have used four different body parts taken from 25 male common elands bred in the School Farm Lány. The assessment involved spectrophotometric measurements of the total collagen and soluble collagen content, the assessment of nitrogen compounds and their comparison with the amounts of the shear strength obtained when using the Warner-Bratzler method. A statistically significant correlation between the content of the total collagen and the shear strength has been identified on the basis of the results evaluation. The results were then discussed.

Kľúčové slová

kolagen, antilopa losí, intravitální vlivy, textura

Keywords

collagen, common eland, intravital effects, texture

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / odbor:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing