Funkčnost a efektivita systému HACCP a nutriční jakost stravy v zařízení společného stravování

Bc. Lucie OŠMEROVÁ

Diplomová práce

The functionality and effectiveness of the HACCP system and the nutritional quality of meals in public catering facilities

Anotace:

Cíle: Prvním cílem diplomové práce bylo analyzovat funkčnost a efektivnost systému HACCP ve vybraném zařízení společného stravování. Dalšími cíli bylo zjistit způsob sestavování jídelníčku a zjistit spokojenost strávníků se skladbou stravy. Výzkumné otázky: 1. Jakým způsobem je kontrolováno dodržování správných teplot při expedici pokrmů v gastronádobách a při jejich přímém výdeji? 2. Jak je naplňován časový plán rozvozu pokrmů? 3. Jakým způsobem je sestavován jídelníček? 4. Jak jsou strávníci spokojeni se skladbou stravy? Metodika: V praktické části bylo použito kvalitativní výzkumné šetření. Realizovalo se pomocí sekundární analýzy dat systému HACCP, terénního šetření měřením teplot a účastí na rozvozu pokrmů. Dále byl realizován osobní rozhovor s vedoucí o znalostech výživových doporučení a způsobu sestavování jídelníčku. Byly provedeny osobní rozhovory s patnácti strávníky. Výsledky: Výsledky výzkumného šetření poukazují na fakt, že ačkoli byly objeveny nedostatky v legislativě a výrobním diagramu systému HACCP, stanovený kritický kontrolní bod měření teplot pokrmů je účinný. Plán rozvozu obědů se dodržel. Bylo navrženo navýšení kritické meze u tohoto kritického kontrolního bodu. Bylo doporučeno zavést kritický kontrolní bod při příjmu surovin. Dále bylo zjištěno, že jídelníček je sestavován dle preferencí strávníků. Vedoucí má nedostatečné znalosti výživových doporučení. Byl pro ni vytvořen informační leták a recept zdravé alternativy tradičního pokrmu. Strávníci právě preferují tradiční pokrmy české kuchyně. Upřednostňují masné pokrmy, z úprav smažení a pečení. Nemají zájem přidávat bezmasé zeleninové pokrmy a luštěniny. Získané poznatky mohou přispět vybranému závodnímu stravování i jiným stravovacím podnikům, dále pracovníkům ochrany veřejného zdraví a studentům tohoto oboru.

Abstract:

Objectives: The first aim of this diploma thesis was to analyze the functionality and effectiveness of the HACCP system in selected catering facilities. Other goals were to find out how to make a meal and find out the satisfaction of meals with a meal composition. Research Questions: 1. How is the temperature controlled at the expedition of the dishes in vessels and their direct dispatch? 2. How is the schedule plan of food delivery fulfilled? 3. How is the concrete diet created? 4. How are the borders satisfied with the composition of the diet? Methodology: A qualitative research survey was used in the practical part. There is the secondary analysis of HACCP data, a field survey by measuring temperature and participating in food distribution. In addition, a personal interview was conducted with the leader on nutritional recommendations and diet. Personal interviews with fifteen boarders were conducted. Results: The results of the survey point out the fact that, although shortcomings in the HACCP legislation and production chart have been identified, the critical control point of food temperature measurement is effective. The lunch distribution plan was respected. An increase in the critical limit at this critical control point has been proposed. It was recommended to introduce a critical control point when receiving raw materials. It was also found that the diet was prepared according to the preferences of the boarders. The supervisor has insufficient knowledge of nutritional recommendations. A leaflet and a recipe for a healthy alternative to traditional dishes were created. Desserts prefer traditional Czech cuisine. They prefer meat dishes, frying and baking. They are not interested in adding vegetarian dishes and legumes. The gained information can also contribute to selected catering meals to other catering companies, public health workers and students in the field.

Klíčová slova

HACCP, Závodní stravování, Pokrmy, Měření teplot, Rozvoz pokrmů, Skladba stravy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: RNDr. Jana Krejsová

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zdravotně sociální fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Veřejné zdravotnictví / Odborný pracovník v ochraně a podpoře veřejného zdraví