Možnosti využití kořenících směsí a aromat v pekárenství a těstárenské výrobě

Bc. Andrea Skácelová

Diplomová práce

The Possibilities of spice blends and flavors in baked goods and pasta production

Anotace:

Diplomová práce zaměřená na téma: Možnosti využití kořenících směsí a aromat v pekárenství a těstárenské výrobě se zabývá využitím směsí koření netradičním způsobem. V práci je podrobně rozvedena problematika zabývající se kořením. Dále je pozornost zaměřena na popis pekárenské a těstárenské výroby.V praktické části jsou navrženy a otestovány receptury pro výrobu pečiva s přídavkem různých směsí koření. Hotové výrobky jsou otestovány senzoricky i instrumentálními analýzami. Dále byly připraveny těstoviny s přídavkem kořenících směsí. Výrobky byly vyhodnoceny senzoricky i laboratorními metodami. Získané výsledky byly zpracovány do tabulek a grafů a vyhodnoceny statistickými metodami.

Abstract:

My master thesis: The Possibilities of spice blends and flavors in baked goods and pasta production deals with the use of spice mixtures in an unusual way. In this thesis, spices are described in great thought and detail, then focuses on the description of baked goods and pasta production. The practical part of this paper is created and tested from recipes for bread production using various mixtures of spices and tested by sensory and instrumental analysis. Additionally, the pastas were prepared with mixtures of spices, sensory assessment, and laboratory analysis. The results were summarized in tables and graphs, and evaluated by available statistical methods.

Klíčová slova

aroma, těstoviny, běžné pečivo, kořenící směs

Keywords

aroma, spice mix, pasta, white bakery

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin