Porovnání vybraných jakostních charakteristik Gothajského salámu v závislosti na obsahu soli

Bc. Ladislava Ilčíková

Diplomová práce

Comparison of selected quality characteristics of Gothaj salami depending on the salt content

Anotace:

V České republice přijímají spotřebitelé až trojnásobně více chloridu sodného z potravin, než je jeho doporučené množství. Vzhledem k tomuto faktu je čím dál větší snaha o redukci jeho obsahu v masných výrobcích. Diplomová práce zkoumá rozdíly u vybraných jakostních charakteristik mezi třemi variantami Gothajského salámu, které se od sebe liší obsahem dusitanové solicí směsi. Standardní vzorek obsahoval 2 procenta soli, u variant s jejím sníženým obsahem dosahovala její koncentrace hodnot 1,6 a 1,8. U senzorického hodnocení získal v průměru nejvíce bodů nejméně slaný výrobek, ovšem s minimálním rozdílem oproti nejvíce slané variantě. Rozdíl byl zaznamenán také v obsahu bílkovin a v intenzitě zbarvení.

Abstract:

In the Czech Republic the intake of sodium chloride from food is three times bigger than recommended. Due to this fact, there is an increasing effort to reduce its content in meat products. This diploma thesis examines differences in selected quality characteristics concerning three sorts of Gothaj salami, which differ in content of nitrite salt mixture. The standard sample contained 2 percent of salt, whereas the sorts with its reduced content reached 1.6 and 1.8. In the sensory evaluation, the least saline product gained the highest score on average; however the difference between the sort containing the highest amount of salt was minimal. Moreover, there was also a difference in content of protein and colour intensity.

Klíčová slova

měkký salám, Gothajský salám, barva, senzorická analýza, reformulace

Keywords

soft salami, Gothaj salami, senzory analysis, reformulation, colour

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Robert Gál, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin