Texturní a barevné vlastnosti sýrů ošetřených extracelulárními enzymy

Bc. Jana Jašková

Master's thesis

Textural and color properties of cheeses treated with extracellular enzymes

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá texturními a barevnými vlastnostmi sýrů ošetřenými extracelulárním enzymem. Vzorky sýrů zrály po dobu třech týdnů. Pro stanovení texturních vlastností sýrů byla použita penetrační a kompresní metoda. Barva sýrů byla měřena na spektrofotometru CM 3500d. Nejnižší pevnost stanovenou penetrační metodou měl vzorek s lakázou po výrobě (0,55 ± 0,07 N) a nejvyšší pevnost vykazovat kontrolní vzorek, který zrál jeden týden (1,31 ± 0,14 N). Nejnižší pevnost stanovenou kompresní metodou měl vzorek s lakázou, který zrál dva týdny (3,11 ± 1,07 N) a nejvyšší pevnost měl kontrolní vzorek sýru zrající tři týdny (12,28 ± 2,36 N). Hodnoty L*(D65) se pohybovaly u všech vzorků v rozmezí od 72,89 ± 0,31 do 87,76 ± 0,01, hodnoty a*(D65) od -1,95 ± 0,01 do 0,66 ± 0,05 a hodnoty b*(D65) byly naměřeny mezi 6,73 ± 0,35 a 20,93 ± 0,03. Ošetření enzymem lakáza nemělo významný vliv na pevnost a barvu vzorků sýrů.

Abstract:

This diploma thesis deals with textural and color properties of cheeses treated with an extracellular enzyme. The cheese samples were matured for three weeks. The penetration and compression method was used to determine the textural properties of the cheeses. The color of the cheeses was measured on a CM 3500d spectrophotometer. The lowest strength determined by the penetration method had the sample with laccase after production (0.55 ± 0.07 N) and the highest strength had the control sample, which was aged for one week (1.31 ± 0.14 N). The lowest strength determined by the compression method had the sample with laccase, which had matured for two weeks (3.11 ± 1.07 N) and the highest strength had the control sample of cheese matured for three weeks (12.28 ± 2.36 N). The values of L*(D65) varied for all samples in the range from 72.89 ± 0.31 to 87.76 ± 0.01, the values of a*(D65) from -1.95 ± 0.01 to 0.66 ± 0.05 and b*(D65) values were measured between 6.73 ± 0.35 and 20.93 ± 0.03 Laccase enzyme treatment had no significant effect on the firmness and color of the cheese samples.

Keywords

lakáza, pevnost, komprese, penetrace, instrumentální měření

Keywords

strength, instrumental measurement, penetration, compression, laccase

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 29. 5. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Hana Mášová, MVDr.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Technology