Možnosti zpracování kozího mléka na mléčné výrobky

Bc. Martin Novotný

Diplomová práce

Possibilities of processing goat milk into dairy products

Anotace:

Teoretická část diplomové práce pojednává o složení a vlastnostech kozího mléka a jeho porovnání s jinými druhy mlék, o technologii výroby mléčných výrobků z kozího mléka a o výhodách a nevýhodách konzumace kozího mléka. Praktická část je zaměřena na stanovení fyzikálně-chemických a senzorických parametrů kozích mlék a jogurtů. Mléka a jogurty byly analyzovány také pomocí NIR spektroskopie. Jeden ze vzorků mlék vykazoval při dvou analýzách velmi nízké pH (až 5,07) a vysokou titrační kyselost (až 34,89 ºSH). Průměrný obsah celkové sušiny mlék se pohyboval od 11,79±0,07 % do 13,48±0,12 %. U jogurtů bylo naměřeno minimální pH 3,82 a maximální titrační kyselost 57,79 ºSH. Průměrný obsah celkové sušiny jogurtů se nacházel v rozmezí od 11,97±0,09 % do 13,02±0,06 %. Výsledky NIR spektroskopie u mlék a jogurtů korespondovaly s výsledky z chemické analýzy pouze z části. V senzorickém hodnocení nejlépe obstálo mléko MD a jogurt JC, které obdržely u deskriptoru celkový dojem 73,50±3,31, respektive 53,13±5,05 bodů.

Abstract:

The theoretical part of the diploma thesis deals with the composition and properties of goat milk and its comparison with other kinds of milk, the technology of production of dairy products from goat milk and the advantages and disadvantages of consuming goat milk. The practical part is focused on the determination of physicochemical and sensory parameters of samples of goat milk and goat yoghurts. The milk and yoghurts were also analysed by NIR spectroscopy. One of the milk samples showed very low pH (up to 5,07) and high titratable acidity (up to 34,89 ºSH) in two analyses. The average total solids content of the milk ranged from 11,79±0,07 % to 13,48±0,12 %. A minimum pH of 3.82 and a maximum titratable acidity of 57.79 ºSH were detected for yoghurts. The average total solids content of the yoghurts varied from 11,97±0,09 % to 13,02±0,06 %. The NIR spectroscopy results for the milk and yoghurts matched the results from the chemical analysis only partially. Milk MD and yoghurt JC were the best evaluated in the sensory analysis. For the descriptor of overall impression, the scores were 73.50±3.31 and 53.13±5.05 points, respectively.

Klíčová slova

kozí mléko, kozí jogurt, zdravotní benefity, fyzikálně-chemické vlastnosti, senzorické hodnocení, chemická analýza

Keywords

goat milk, goat yoghurt, health benefits, physico-chemical characteristics, sensory evaluation, chemical analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2024
• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Technologie potravin