Hrachová aminoxidasa a aminy v pivu

Bc. Tereza SMOLKOVÁ

Bakalářská práce

Pea amine oxidase and amines in beer

Anotace:

Biogenní aminy vznikají především dekarboxylací příslušných aminokyselin a jsou dále oxidovány aminoxidasami (EC 1.4.3.21, EC 1.4.3.22) na příslušné aldehydy. Biogenní aminy se přirozeně vyskytují v potravinách, přičemž jejich množství se může výrazně zvýšit mikrobialní kontaminací. Ve vyšších koncentracích jsou biogenní aminy (zejména histamin a tyramin) toxické. V rámci experimentální části práce byly vypěstovány hrachové klíčky, z nichž byla s následně izolovaná a purifikována hrachová aminoxidasa (PsAO). Dále byla změřena substrátová specifita PsAO a kinetika reakcí vybraných aminů a směsi aminů, detekována pomocí spřažené peroxidasové reakce. Dalším cílem bylo měření koncentrace biogenních aminů ve vzorcích piva za využití aminoxidasy, kdy vzorky piva sloužily jako substráty hrachové aminoxidasy. Jako referenční metoda pro určení koncentrace biogenních aminů ve vzorcích piv byla použita UHPLC-MS/MS.

Abstract:

Biogenic amines are formed primarily by decarboxylation of the respective amino acids and are further oxidized by the amine oxidases (EC 1.4.3.21, EC 1.4.3.22) to the corresponding aldehydes. Biogenic amines are naturally occurring in food. Their concentration can be increased by microbial contamination. At higher concentrations, biogenic amines are toxic, especially histamine and tyramine. In the experimental part of the work pea seedlings were grown and pea amine oxidase (PsAO) subsequently isolated and purified The substrate specificity of PsAO as well as the kinetics of the reaction of selected amines and amine mixtures were measured by using a coupled peroxidase reaction. The last task was to measure the concentration of biogenic amines in beer samples using amine oxidase reaction, where beer samples were used as pea amine oxidase substrates. UHPLC MS/MS was used as a reference method for determining of concentration of biogenic amines in beer samples.

Klíčová slova

Hrachová aminoxidasa, biogenní aminy, detekce biogenních aminů v pivu

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2018
• Vedoucí: Mgr. Jan Frömmel, Ph.D.

UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI

Přírodovědecká fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Biochemie / Biochemie