Vliv zmrazení na reologické vlastnosti těsta

Kamila Kubíčková

Bachelor's thesis

The Effect of Deep-Freeze Procedure on Dough Rheological Characteristics

Anotácia:

Cílem této bakalářské práce bylo zjistit vliv zmrazení bezlepkových těst na změnu jejich reologických vlastností a určit nejvhodnější přídavek vody do zmrazovaných bezlepkových těst. K tomuto pokusu byly použity vzorky těsta připraveného z amarantové, pohankové a cizrnové mouky. Ze všech tří druhů mouk byly vytvořeny tři receptury lišící se přídavkem vody. Měřená těsta obsahovala 65 %, 70 % a 75 % vody vztažené na hmotnost použité mouky.

Abstract:

The aim of this thesis was to determine how freezing affects the rheological properties of gluten-free doughs, and also to identify the most appropriate added water ratio in frozen gluten-free dough. Samples of amaranth, buckwheat and chickpea flour were used in the test. For each sample, three formulas with different amount of water were devised. The measured samples contained 65 %, 70 %, and 75 % of water based on the weight of flour used.

Kľúčové slová

bezlepkové mouky, těsto, reologické vlastnosti, zmrazování, namáhaní tahem

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2016

Zverejniť od: 4. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies