Zpracování ryb a ekonomika prodeje filet

Pavel HOUSKA

Bakalářská práce

The processing of fish and the economics of sales of fish fillets

Anotace:

Cílem práce bylo zhodnocení technologických postupů při zpracování sladkovodních ryb a jejich rozbor. Práce je zaměřena na zpracování kapra obecného, který je nejvýznamnější rybou produkovanou v České republice. Práce je myšlenkově rozdělena na 4 části. V první části autor sleduje produkci a spotřebu ryb v České republice v porovnání se světem. Současná spotřeba se v České republice pohybuje kolem 5,5 kg ryb na osobu za rok, z toho připadá 4,4 kg na ryby mořské. Druhá část je zaměřena na anatomickou a fyziologickou stavbu kapra, která ovlivňuje zpracování. Třetí část bakalářské práce popisuje jednotlivé kroky technologie zpracování ryb, hodnotí účinnost jednotlivých postupů a popisuje nakládání s výrobkem po samotném zpracování. Poslední část práce se zaměřuje na hodnocení jakosti a stanovení výtěžnosti, která se pohybuje u kaprovitých ryb do 50 %, u ostatních druhů ryb do 60 %. Zároveň je proveden pokus potvrzující rozdílnou výtěžnost při filetování kapra obecného ? forma šupinatá a kapra obecného - forma lysá a vytvořena cenová kalkulace prodeje filet v prodejně ryb.

Abstract:

The aim of my bachelor thesis was to evaluate technological processes in freshwater fish processing and analyse it. The work is focused on processing of common carp, which is one of the most important fish species produced in the Czech Republic. Bachelor thesis is conceptually divided into 4 parts. In the first part the author follows the production and consumption of fish in the Czech Republic in comparison with the world. The present consumption in the Czech Republic is around 5.5 kg of fish per head per year, of which 4.4 kg is accounted for by marine fish. The second part is focused on the anatomical and physiological structure of carp body, which impacts processing. The third part describes the steps of fish processing technology, evaluation of the effectiveness of each approach and product handling after processing. The last part focuses on quality assessment and determination of yield, which is up to 50% in cyprinids fish, and 60% in other fish species. At the same time an attempt is made confirming the differences in yield when filleting a common carp and a leather carp and a budget of sale fillets in a fish shop was made.

Klíčová slova

zpracování ryb, výtěžnost, senzorické hodnocení, produkty z ryb, uzení, chlazení, konzervace potravin, prodej ryb, kalkulace prodeje ryb, filety

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2013

Zveřejnit od: 3. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Vejsada, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Fakulta rybářství a ochrany vod

Bakalářský studijní program / obor:
Zootechnika / Rybářství