Zootechnické faktory ovlivňující kvalitu jatečných těl a kvalitu masa hospodářsky významných druhů zvířat

Monika Ničová

Bakalářská práce

Zootechnical factors affecting the quality of the carcass body and the quality of the meat of economically important animal species

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá vlivy, které působí na kvalitu jatečných těl a masa významných druhů hospodářských zvířat.V práci je popsána produkce a spotřeba masa ve světě a v ČR, v historii a současnosti. Dále je v práci uveden význam masa ve výživě člověka. Maso je ve výživě člověka nepostradatelné. Je bohatým zdrojem živin, zejména je ceněno pro vysoký obsah plnohodnotných bílkovin.V práci se uvádí i druhy a kategorie jatečných zvířat. Dále hodnocení kvality jatečných těl a kvality masa významných druhů hospodářských zvířat. Dále jsou popsány principy hodnocení kvality jatečných těl a kvality masa. Kvalitu masa ovlivňuje řada faktorů. Mezi ně patří např. druh, plemeno, pohlaví, věk, hmotnost v období porážky, výživa a obsah intramuskulárního tuku. Všechny tyto faktory ovlivňují nutriční (sušina, bílkoviny, tuky, aminokyseliny, obsah mastných kyselin, extraktivní látky, minerální látky, vitamíny) technologické (pH, remise, pigmenty, vaznost) a organoleptické (vůně, chuť, barva) vlastnosti masa.

Abstract:

Bachelor thesis deals with influences that affect the quality of carcases and meat of important livestock species.The thesis describes the production and consumption of meat in the world and in the Czech Republic, in history and present. Meat is indispensable in human nutrition. It is a rich source of nutrients is particularly valued for their high content of full proteins. Their thesis also mentions species and categories of animals for slaughter. Further evaluation of the quality of carcases and the quality of meat of important livestock species.Further the principles of evaluation of the quality of carcasses and meat quality. The quality of meat is influenced by a number of factors. These include, for example, species, breed, sex, age, weight at slaughter, nutrition and intramuscular fat content. All these factors affect the nutritional (dry matter, proteins, fats, fatty acids, extracts, minerals, vitamins) technological (pH, remission, pigments, binding) and organoleptic (aroma, taste, colour).

Klíčová slova

maso, jatečné tělo, jakost

Keywords

quality, meat, carcass body

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Radek Filipčík, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin