Náhradní sladidla ve výživě člověka

Bc. Julie Marková

Master's thesis

Sweeteners in human nutrition

Abstract:

Tato práce měla za cíl na základě výsledků dotazníkového šetření vyhodnotit postoj občanů České republiky ke konzumaci náhradních sladidel a pomocí senzorické analýzy vybraných náhradních sladidel zhodnotit jejich chuťové vlastnosti, určit, jaká náhradní sladidla jsou preferovaná, a zjistit, zda mezi nimi existují rozdíly v chuti. Sběr dat byl uskutečněn pomocí dotazníkového šetření, na kterém se podílelo 284 respondentů starších 18 let, a pomocí senzorické analýzy, které se zúčastnilo 14 hodnotitelů. Dotazník vyplňovali respondenti konzumující i nekonzumující náhradní sladidla . Obsahoval dohromady 28 otázek. Senzorická analýza se skládala z pořadové preferenční zkoušky, senzorického profilu chuti a trojúhelníkové zkoušky. U pořadové preferenční zkoušky a senzorického profilu bylo hodnoceno celkem 5 sladidel, jmenovitě sacharóza, aspartam, sacharin, steviol-glykosidy a sukralóza. Všechny vzorky byly převedeny do vodných roztoků. Pro trojúhelníkovou zkoušku byly použity vodné roztoky sacharózy a xylitolu. Výsledky dotazníkového šetření i senzorické analýzy byly graficky zpracovány v programu Microsoft Excel 2016 a statisticky vyhodnoceny v programu STATISTICA 12. Práce si kladla za úkol vyhodnotit celkem 3 hypotézy, a to, že konzumace náhradních sladidel není závislá na pohlaví, že hlavní kritérium pro výběr náhradního sladidla spotřebitelem je jeho chuť a že mezi chutí xylitolu a sacharózy neexistuje významný rozdíl. Všechny tyto hypotézy byly potvrzeny. Výsledky dotazníkového šetření ukazují, že nejčastějším důvodem konzumace náhradních sladidel byla jejich nižší energetická hodnota ve srovnání s cukrem. Nejkonzumovanějšími náhradními sladidly se staly steviol glykosidy, aspartam, sukralóza a sorbitol. Nejčastěji respondenti uváděli konzumaci sušenek, bonbónů, džemů a marmelád oslazených náhradními sladidly. Z nápojů zmiňovali zejména limonády. Nejpreferovanějším sladidlem v pořadové preferenční zkoušce byl v průměru cukr a nejhoršího umístění dosáhly steviol-glykosidy. Co se týče vyhodnocení senzorického profilu chuti, nejpříjemnější celkovou chuť měly v průměru cukr a aspartam. Naopak nejméně příjemnou chutí disponovaly steviol-glykosidy a sacharin. Nejintenzivnější sladkou chuť vykazoval sacharin a jako nejméně sladký byl označen aspartam. Největší intenzita pachuti byla zaznamenána u sacharinu a steviol-glykosidů, relativně prosté pachuti byly aspartam a cukr. Mezi pozitivní vlastnosti konzumace náhradních sladidel se řadí jejich nízká nebo nulová energetická hodnota, antikariogenní potenciál a většinou minimální ovlivnění hladiny glukózy v krvi. Polyalkoholy mají navíc prebiotické schopnosti. Všechna sladidla dostupná v České republice musí schválit Evropský úřad pro bezpečnost potravin a při dodržování přijatelné denní dávky nehrozí spotřebiteli žádná zdravotní rizika. Tato práce přinesla zhodnocení postoje spotřebitelů k náhradním sladidlům a vyhodnocení chuťových vlastností náhradních sladidel, včetně jejich oblíbenosti a existence rozdílů v chuti. Aspartam a xylitol by mohly být přijatelnými náhradami cukru, jelikož vykazují podobný chuťový profil jako cukr.

Abstract:

Based on the results of a questionnaire survey, this work aimed to evaluate the attitude of Czech citizens to the consumption of sweeteners and use sensory analysis of selected sweeteners to evaluate their taste properties, determine which sweeteners are preferred, and whether there are differences in taste. Data collection was carried out using a questionnaire survey, in which participated 284 respondents older than 18 years, and through sensory analysis, which was attended by 14 evaluators. The questionnaire was completed by respondents, who consume sweeteners as well as those, who do not. It contained a total of 28 questions. The sensory analysis consisted of a preference ranking test, a sensory taste profile, and a triangular test. A total of 5 sweeteners were evaluated for the preference ranking test and the sensory profile, namely sucrose, aspartame, saccharin, steviol glycosides, and sucralose. All samples were converted to aqueous solutions. Aqueous solutions of sucrose and xylitol were used for the triangular test. The results of the questionnaire survey and sensory analysis were graphically processed in Microsoft Excel 2016 and statistically evaluated in STATISTICA 12. The work aimed to evaluate a total of 3 hypotheses, namely that the consumption of sweeteners is not dependent on gender, that the main criterion for consumer choice of sweetener is its taste and that there is no significant difference between the taste of xylitol and sucrose. All these hypotheses were confirmed. The results of the questionnaire survey show that the most common reason for consuming sweeteners was their lower energy value compared to sugar. The most consumed sweeteners were steviol glycosides, aspartame, sucralose and sorbitol. Respondents most often reported the consumption of biscuits, candies, jams and marmalades sweetened with sweeteners. Regarding drinks, mainly lemonades were mentioned. On average, the most preferred sweetener in the preference ranking test was sugar, and steviol glycosides were ranked as worst. Regarding the evaluation of the sensory taste profile, sugar and aspartame averaged the most pleasant overall taste. On the contrary, steviol glycosides and saccharin had the least pleasant taste. Saccharin showed the most intense sweet taste. Aspartame was designated as the least sweet. The highest flavour intensity was recorded for saccharin and steviol glycosides, aspartame and sugar left almost no aftertaste. The positive qualities of consuming artificial sweeteners include their low or zero energy value, anti-cariogenic potential, and usually minimal effect on blood glucose levels. Besides, polyalcohols have prebiotic properties. All sweeteners available in the Czech Republic must be approved by the European Food Safety Authority. There is no health risk for consumers if the acceptable daily intake is complied with. This work evaluated consumers´ attitudes towards sweeteners, the taste properties of sweeteners, including their popularity, and the differences in taste. Aspartame and xylitol could be acceptable sugar substitutes as they have a similar taste profile to sugar.

Keywords

umělá sladidla, přírodní sladidla, zdraví, diabetes mellitus, potraviny

Keywords

natural sweeteners, health, diabetes mellitus, food, artificial sweeteners

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Boris Hučko, CSc.
• Reader: Veronika Jarošová, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products