Technologie výroby škrobového sirupu a její vliv na výstupní kvalitu

Bc. Petra Smiešková

Diplomová práce

Technology of Starch Syrup Production and its Influence on Output Quality

Anotace:

Škrob a výrobky ze škrobu nacházejí široké uplatnění nejen v potravinářském průmyslu. Je mnoho druhů škrobů z různých rostlinných zdrojů a každý má své specifické vlastnosti. Jednou skupinou výrobků ze škrobu jsou i škrobové hydrolyzáty. Hydrolýza škrobu může být provedena dvěma způsoby a to kyselou či enzymatickou cestou. Enzymatická hydrolý za má výhodu v tom, že proces a výsledné sacharidové složení lze lépe řídit. Cílem práce bylo sledovat účinek několika druhů amylolytických enzymů na různé druhy škrobu. Rychlost ztekucení u pšeničného B škrobu je vyšší zejména v prvních minutách, později už nárůst DE (dextrózového ekvivalentu) není tak prudký. Ostatní škroby mají podobné křiv ky nárůstu DE. Zcukřující amylasa nevíce hydrolyzovala bramborový škrob, kde došlo k nejvyššímu nárůstu DE, ale i glukosy, maltosy a maltotriosy. amylasa hydrolyzovala kukuřičný a bramborový škrob až na glukosu, u pšeničného A i B škrobu byla produkovaná zejména maltosa a v menší míře maltotriosa. Glukoamylasa všechny škroby štěpila až na glukosu. Pullulanasa nejvíce hydrolyzovala bramborový škrob a nejméně pšeničný B škrob. Ze zjištěných výsledků vyplývá, že při enzymové hydrolýze záleží na druhu škobu a výběru enzymu pro dosažení optimálních výsledků.

Abstract:

Starch and its products have wide applications, which doesn't include solely food industry. There are many kinds of starch from various crop sources and each has it's specific charac-teristics. One group of starch products are also starch hydrolyzates. Hydrolysis of starch can be do-ne via two methods - by either acidic or enzymatic way. Enzymatic hydrolysis has an advantage in certain aspects - that the process and resultant saccharid composition can be controlled more easily. The purpose of this thesis was to observe the effect of several kinds amylotic enzymes on different kinds of starch. The speed of liquefaction for wheat B starch is higher especially in first minutes, later the growth of of DE (dextrose equivalent) is not that rapid. Other starches have similar growth curve of DE. The saccharifying amylase hydrolysed potato starch the most, where the biggest growth of DE occured, but also glucose, maltose and maltotriose. amylase hydrolysed corn and potato starches to glucose, with wheat A and B starches were produced mainly maltose and secondarily maltotriose. Glucoamylase broke all starches down to glucose. Pullulanase hydrolyzed potato starch the most and wheat B starch the least. From the gathered results can be seen, that achieving optimal results with enzymatic hyd-rolysis depends on both starch kind and enzyme choice.

Klíčová slova

enzymová hydrolýza, ztekucení, zcukření, škrob, kukuřice, brambory, pšenice, amylasa, glukoamylasa, pullulanasa

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2016

Zveřejnit od: 18. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jiří Mlček, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin