Nutriční hodnota jedlého hmyzu

Ingrid Nierostková

Diplomová práce

Nutritional value of edible insects

Anotace:

Hmyz je v různých částech světa běžnou součástí potravy. V chudých zemích je hmyz snadno dostupným zdrojem bílkovin namísto jinak nedostupného masa. V bohatších zemích jde potom především o delikatesu a zpestření jídelníčku. Nutriční vlastnosti materiálů z jedlého hmyzu jsou závislé na mnoha faktorech -- přírodovědný druh, stanoviště chovu, krmivo atd. Z tohoto důvodu se výsledky analýz z různých oblastí chovu mohou lišit. V České republice, je konzumace jedlého hmyzu stále více diskutována, avšak je potřebné porovnání nutričních hodnot s ostatními krajinami. Proto bylo cílem této diplomové práce zjistit vybrané základních nutričních hodnoty (obsah bílkovin, tuků, mastných kyselin a sušiny) u materiálů z vybraných druhů jedlého hmyzu chovaných v podmínkách ČR. Výsledky analýz byly porovnány nejen mezi jednotlivými zkoumanými druhy, ale porovnány s jinými potravinovými zdroji živočišného původu. K analýze bylo vybráno 5 druhů jedlého hmyzu: saranče stěhovavá (Locusta migratoria), potemník moučný (Tenebrio molitor), potemník brazilský (Zophobas morio), zavíječ voskový (Galleria mellonella), cvrček stepní (Gryllus assimilis). U vybraných druhů hmyzu byla stanovena sušina pomocí infračervených vah do konstantní hmotnosti. Obsah tuku byl stanoven gravimetricky po extrakci studenou fází podle Soxhleta. Vzorek byl následně použit pro stanovení profilu mastných kyselin pomocí plynové chromatografie, před kterou byl esterifikován. Stanovení dusíku a hrubé bílkoviny bylo stanoveno metodou podle Kjeldahla. Zjištěný obsah bílkovin u vybraných druhů jedlého hmyzu byl v rozmezí od 39,42 % do 62,63 %. Obsah tuku byl nejmenší u cvrčka stepního (Gryllus assimilis) 17,99 % a naopak nejvyšší u druhu zavíječ voskový (Garlleria mellonella) -- 37,05 %. U potemníka brazilského (Zophobas morio) byl stanoven velký podíl nenasycených mastných kyselin. Výsledky potvrdily vysokou nutriční hodnotu vybraných druhů jedlého hmyzu chovaných v podmínkách České republiky, rozdíly mezi jednotlivými přírodovědnými druhy a srovnatelnost materiálů z jedlého hmyzu s jinými živočišnými zdroji potravy. Tím byly potvrzeny položené hypotézy a cíl práce byl splněn.

Abstract:

Insects is common part of food in different parts of the world. In poor countries the insects is easily available source of protein instead otherwise unavailable meat. In richer countries it is delicacy and variegation of the diet. Nutritional properties of materials from edible insects are dependent on many factors -- natural history species, breeding habitat, feed etc. For this reason the analysis result from different breeding areas may be different. The consumption of edible insects in the Czech Republic is still more discussed but it is necessary to compare the nutritional value with other countries. Therefore the aim of this thesis was to determine the selected primary nutritional value (content of protein, fats, fatty acids and dry matter) with materials from selected species of edible insects bred in conditions in the Czech Republic. The results were compared not only between the studies species but to the other food sources of animal origin. Five kinds of edible insects: migratory locust (Locusta migratoria), mealworm (Tenebrio molitor), superworm (Zophobas morio), wax moth (Galleria mellonella), field cricket (Gryllus assimilis) were chosen for the analysis. Infra-red scales were used to determine dry weight to constant weight for selected in insect species. The fats content was determined gravimetrically after extraction by Soxhlet cold phases. Esterified sample was subsequently used to determine the profile of fatty acids by gas chromatography. Determination of nitrogen and crude protein was determined by the method of Kjeldahl. Determine content of protein was in range from 39,42% to 62,63% in selected species of edible insects. At field cricket (Gryllus assimilis) the content of fat was lowest 17,99% while at wax moth (Garlleria mellonella) was the highest -- 37,05 %. Large proportion of unsaturated fatty acids was determined at superworm (Zophobas morio). The results confirmed the high nutritional value of selected species of edible insects bred in conditions in the Czech Republic, differences between individual natural species and comparability materials of edible insects with other animal food source. The hypothesis was confirmed and the aim of dissertation was accomplished.

Klíčová slova

Jedlý hmyz, nutriční hodnoty, tuky, bílkoviny.

Keywords

edible insects, nutritional value, fats, proteins

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů