Vliv kvasničních kalů na obsah biogenních aminů ve víně

Karolína Kostelníková

Bakalářská práce

The influence of yeast sludge on the content of biogenic amines in wine

Anotace:

Tato práce se zabývá vlivem kvasničních kalů na obsah biogenních aminů. Práce je rozdělená na dvě základní části. V teoretické části jsou popsané biogenní aminy, jejich vznik, klasifikace, význam, výskyt a faktory, které ovlivňují tvorbu v potravinách. Dále je popsán výskyt biogenních aminů ve víně a jejich vznik. Jsou charakterizovány mikroorganismy produkující biogenní aminy ve víně a faktory ovlivňující obsah. V praktické části se zjišťoval obsah biogenních aminů ve vínech, které zrály na kvasničních kalech. Byl založen pokus, kde první vzorek zrál na hrubých kalech a druhý vzorek na jemných kalech. V průběhu zrání byly sbírány vzorky, které se následně analyticky vyhodnotily. Obsah biogenních aminů byl zjišťován pomocí metody HILIC. Konečná vína byla senzoricky zhodnocena. Výsledné hodnoty byly statisticky zpracovány a následně porovnány.

Abstract:

This thesis deals with the influence of yeast sludge on the content of biogenic amines. The thesis is divided into two parts. The theoretical part describes biogenic amines, their origin, classification, significance, occurrence and factors that affect production in foodstuff. Further described is the occurrence of biogenic amines in wine and their formation. Microorganisms producing biogenic amines in wine and factors influencing the content are characterized. In the practical part, the content of biogenic amines in wines that have matured on yeast sludge was determined. An experiment was established where the first sample matured on heavy lees and the second sample on soft lees. During maturation samples were collected, which were subsequently analyzed analytically. The content of biogenic amines was determined by the HILIC method. The resulting wines were sensory evaluated. The resulting values were statistically processed and then compared.

Klíčová slova

biogenní aminy, kvasničné kaly, histamin, malolaktická fermentace, zrání na kalech

Keywords

biogennic amines, histamin, malolactic fermentation, yeast sludge, mature on sludge

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta, Ph.D.
• Oponent: Petra Omastová, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství