Sledování vybraných jakostních parametrů různě ochucených rostlinných pomazánek

Bc. Aneta Straková

Diplomová práce

Monitoring of selected quality parameters of differently flavoured plantbased spreads

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na charakteristiku pomazánek obecně a jejich základní princip výroby a pak také na rostlinné pomazánky na bázi luštěnin a skořápkových plodů. V teoretické části je pozornost věnována zejména rostlinným pomazánkám na bázi luštěnin, a to konkrétně hummusu. V závěru teoretické části jsou uvedeny jakostní a legislativní požadavky. V praktické části bylo využito senzorické metody, mikrobiologické metody a instrumentálního měření barvy u vzorků hummusu. Vzorky hummusu uskladněné po dobu 3 týdnů byly hodnoceny ve 2. a 3. týdnu za pomocí senzorické metody, instrumentálního měření barvy a měření pH. Mikrobiologická metoda byla hodnocena z hlediska rizikovosti vnášené ochucující složky.

Abstract:

The diploma thesis is focused on the characteristics of spreads in general and their basic principle of production and then also on vegetable spreads based on legumes and nuts. In the theoretical part, attention is paid in particular to vegetable spreads based on legumes, namely hummus. At the end of the theoretical part, quality and legislative requirements are given. In the practical part, the sensory method, the microbiological method and the instrumental colour measurement of hummus samples were used. The hummus samples stored for 3 weeks were evaluated at weeks 2 and 3 using the sensory method, instrumental colour measurement and pH measurement. The microbiological method was evaluated for the risk of introducing flavouring components.

Klíčová slova

rostlinná pomazánka, hummus, pomazánka, výroba pomazánek, skladování

Keywords

spread, plantbased spread, hummus, spread processing, storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin