Vliv zpracování na kvalitativní parametry daných vzorků kávy (Coffea sp.; Rubiaceae)

Bc. Maria Kurenkova

Diplomová práce

Influence of processing on qualitative parameters of given coffee samples (Coffea sp.; Rubiaceae)

Anotace:

Káva se konzumuje po celém světě pro své aroma, chuť a fyziologické účinky. Její kvalitu určuje biochemické složení, které je především ovlivněno genetickými faktory, faktory prostředí a pražením. Hned po sklizni plodů dochází ke zpracování, jehož cílem je oddělení kávové slupky s dužinou a získání čistého kávového zrna. Existují tři základní metody, které producenti používají v závislosti na klimatických podmínkách nebo přístupu k vodě, jimiž jsou suchá, polosuchá a promytá. Volba způsobu zpracování má vliv na chemické složení a tím pádem i výslednou chuť kávového nápoje. Tato práce se zabývá analýzou vzorků káv z Etiopie, Guatemaly a Hondurasu, které prošly třemi základními metodami zpracování. Byl kladen důraz na to, aby každá z káv pocházela z jedné farmy dané země, kde byla zpracována. V této studii byl u jednotlivých vzorků kávy sledován celkový fenolický obsah (Total Phenolic Content; TPC) a obsah kofeinu, kyselin gallové, skořicové, chlorogenové a epikatechinu pomocí kapalinové chromatografie spojené s UV/Vis detektorem (HPLC/UV). Dle výsledku z TPC nejvyšší hodnoty byly naměřeny u polosuché metody u káv z Etiopie (1778 mg GAE/100 g) a Guatemaly (1479 mg GAE/100 g) a u suché metody u kávy z Hondurasu (1631 mg GAE/100 g). Dle HPLC nejvyšších hodnot u kofeinu, kyselin chlorogenové a gallové a epikatechinu dosahovaly kávy z Etiopie (902 mg/100 g, 795 mg/100 g, 23 mg/100 g a 225 mg/100 g) a Hondurasu (1174 mg/100 g, 784 mg/100 g, 22 mg/100 g a 421 mg/100 g) u káv zpracovaných polosuchou metodou, u Guatemaly to byly kávy zpracované promytou metodou (780 mg/100 g, 516 mg/100 g, 16 mg/100 g a 263 mg/100 g). Kyselina skořicová byla detekována pouze u kávy z Hondurasu zpracovanou polosuchou metodou (2 mg/100 g). Nižší hodnoty se projevily u káv zpracovaných suchou metodou. Výsledky TPC byly v nesouladu s HPLC/UV, což mohlo být způsobeno nepřesností metody TPC. Výsledky této studie přinášejí nové informace v oblasti zpracování kávy, které jsou doposud minimálně popsané a mohou být nápomocné při získávání lepšího chuťového profilu a celkové kvality kávového nápoje pro konečného spotřebitele.

Abstract:

Coffee is consumed all over the world for its aroma, taste and physiological effects. Its quality is determined by its biochemical composition, which is mainly influenced by genetic, environmental and roasting factors. Immediately after the fruit is harvested, processing takes place to separate the skin and pulp from coffee fruit to obtain pure coffee beans. There are three basic methods that producers use, depending on climatic conditions or access to water, which are dry, semi-dry and washed. The choice of processing method has an impact on the chemical composition and therefore the resulting taste of the coffee drink. This paper deals with the analysis of coffee samples from Ethiopia, Guatemala and Honduras that have undergone three basic processing methods. The emphasis was on ensuring that each of the coffees came from a single farm in the country where it was processed. In this study, the total phenolic content (TPC) and the caffeine, gallic, cinnamic, chlorogenic and epicatechin contents of each coffee sample were monitored by liquid chromatography coupled to a UV/Vis detector (HPLC/UV). According to the TPC result, the highest values were measured in the semi-dry method for coffees from Ethiopia (1778 mg GAE/100 g) and Guatemala (1479 mg GAE/100 g) and in the dry method for coffee from Honduras (1631 mg GAE/100 g). According to HPLC, the highest values for caffeine, chlorogenic and gallic acids and epicatechin were achieved by coffees from Ethiopia (902 mg/100 g, 795 mg/100 g, 23 mg/100 g and 225 mg/100 g) and Honduras (1174 mg/100 g, 784 mg/100 g, 22 mg/100 g and 421 mg/100 g) for coffees processed by the semi-dry method, while for Guatemala it was coffees processed by the washed method (780 mg/100 g, 516 mg/100 g, 16 mg/100 g and 263 mg/100 g). Cinnamic acid was detected only in Honduran coffee processed by the semi-dry method (2 mg/100 g). The lower values were observed for coffees processed by the dry method. The TPC results were inconsistent with the HPLC/UV results, which could be due to the inaccuracy of the TPC method. The results of this study provide new information in the field of coffee processing, which is minimally described so far, and may be helpful in obtaining a better taste profile and overall quality of the coffee beverage for the final consumer.

Klíčová slova

Coffea sp., kofein, kyselina chlorogenová, fenoly, zpracování, pražení

Keywords

Coffea sp, caffeine, chlorogenic acid, phenols, processing, roasting

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jan Tauchen, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů