Vliv tepelné zátěže na základní ukazatele kvality u vybraných potravinářských olejů

Mgr. Iva BARTÍKOVÁ

Diplomová práce

Effect of the heat load on the basic quality indicators of selected food oils

Anotace:

V teoretické části řeší diplomová práce problematiku rostlinných tuků a olejů, zejména po stránce jejich úlohy ve výživě člověka. Kromě základních kroků technologie zpracování tuků se zabývá vlivem teplotní zátěže a doby skladování na jejich kvalitu a popisuje stano-vená kvalitativní kriteria (číslo kyselosti a peroxidové číslo). V praktické části vyhodnocuje vliv tepelné zátěže a dlouhodobého skladování na zmíněné ukazatele kvality u různých druhů rostlinných olejů zakoupených v tržní síti. Celkem bylo vyšetřeno 69 vzorků, z toho 49 bylo z rostlinných olejů po smažení bramborových hranolků, 10 čerstvých olejů a 10 olejů po jejich dlouhodobém skladování (60 měsíců). Výsledky měření byly porovnány se stanovenými parametry.

Abstract:

The theoretical part of the thesis deals with the issue of vegetable fats and oils, particularly in respect to their role in human nutrition. In adition to the basic steps in fat processing technology, it addresses the influence of temperature load and storage time on fat quality, and describes conventional qualitative criteria (acid number and peroxide value). The practical part evaluates the impact of heat stress and long-term storage on the previously defined quality indicators for different types of vegetable oils available on the market. 69 samples were examined in total, of which 49 were from vegetable oils after frying french fries, 10 fresh oils and 10 oils after their long-term storage (60 months). The measurement results were compared with established parameters.

Klíčová slova

rostlinné tuky, skladování, fritování, bramborové hranolky, kvalitativní vyšetření, peroxidové číslo, číslo kyselosti tuku

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 21410

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2011
• Vedoucí: prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin