Využitelnost rýžové kaše při výrobě bezlepkového pečiva

Ing. Monika Augustová

Doctoral thesis

Applicability of rice mash in the production of gluten-free bread

Abstract:

Cílem disertační práce bylo posoudit vliv přídavku instantní rýžové kaše na kvalitu bezlepkového těsta a pečiva připraveného z hladké a polohrubé rýžové mouky. Instantní rýžová kaše byla zkoumána jako možnost zvýšení kvality bezlepkového těsta a pečiva. V praktické části byl sledován vliv přídavku vody v kombinaci s přídavkem instantní rýžové kaše. Při neměnném přídavku vody byl sledován vliv granulace mouky a současně vliv přídavku instantní rýžové kaše. U rýžových těst byly stanoveny reologické a termomechanické vlastnosti, kynutí a schopnost rýžových těst produkovat a zadržet kypřící plyn a byla změřena velikost pórů. U pečiva byl stanoven specifický objem, ztráty pečením, výtěžnost, texturní vlastnosti a bylo provedeno senzorické hodnocení. Texturní vlastnosti byly stanoveny u čerstvého a skladovaného pečiva. Vyšší přídavek vody prokazatelně zvýšil odolnost těst vůči intenzivnímu namáhání z obou granulací, snížil mazovatění a retrogradaci škrobu a umožnil těstům dosáhnout vyšší výšky. Přídavek instantní rýžové kaše zvýšil pórovitost rýžových těst. Zjištěno bylo také zvýšení výtěžnosti pečiva a snížení ztráty pečením, tvrdosti, žvýkatelnosti a prodloužení trvanlivosti rýžového pečiva.

Abstract:

The aim of this study was to enhance the effect of the addition of instant rice mash on the quality of gluten-free dough and bread made from fine and semi-coarse rice flour. Instant rice mash was investigated as a possibility to increase the quality of gluten-free dough and bread. In practical part, the effect of the addition of water in combination with the addition of instant rice mash was investigated. The effect of flour granulation and concurrently the effect of the addition of instant rice mash was investigated at constant water addition. The rheological and thermomechanical properties, leavening and the ability of rice dough to produce and retain leavening gas were determined and the pore size was measured. Specific volume, baking loss, yield, textural properties were determined for the bread and sensory evaluation was performed. The textural properties were measured for fresh and stored bread. Higher water addition significantly increases the resistance of doughs from both flour granulations to intense stress, decrease gelatinisation and retrogradation of starch and enable to reach a higher height. The addition of instant rice mash increased the porosity of rice dough. It was also found to increase the yield of bread and decrease baking loss, hardness and chewiness and prolonged the shelf life of rice bread.

Keywords

bezlepkový, těsto, pečivo, kvalita, škrob, velikost pórů, reologie, textura

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 3. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 4. 6. 2024

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Doctoral programme / field:
Chemie a technologie potravin / Food Technology