Tvorba databáze NIR spekter vybraných mléčných výrobků

Mgr. Libor Průša

Diplomová práce

Creating a database of NIR spectra of selected dairy products

Anotace:

Cílem této práce bylo vytvořit databázi NIR spekter vybraných kysaných mléčných výrob-ků, provést analýzu těchto spekter a prozkoumat možnost využití infračervené spektrometrie v blízké oblasti spektra pro stanovení vybraných parametrů mléčných výrobků, konkrétně obsahu tuku, bílkovin, sušiny, titrační kyselosti a pH. Teoretická část práce je zaměřena na principiální základ infračervené spektrometrie a její experimentálním uspořádání. Dále je zde uveden popis výroby jogurtů a jogurtových mlék a přehled využití infračervené spektrometrie se zaměřením na oblast potravinářství. V rámci práce byly sestrojeny kalibrační modely založené na metodě infračervené spektrometrie v blízké oblasti spektra pro stanovení obsahu bílkovin, tuku a sušiny v neochucených jogurtech a v jogurtovém mléce. Sestrojené kalibrační modely pro tyto složky dosahují velmi dobré spolehlivosti s hodnotami koeficientu determinace v rozmezí od 0,9793 do 0,9985.

Abstract:

Goal of this thesis was to create a database of NIR spectra of selected fermented milk products, subsequently to analyse obtained spectra and investigate whether it is possible to use created spectra database to develop calibration models for determination of content of fat, protein and dry matter and also to analyse pH and titratable acidity in used samples. Theory section of this thesis is focused on the theory bases of infrared spectrometry and its experimental layouts. Two chapters in this section are also focused on yoghurts and drinking-type yoghurts production and use of infrared spectrometry especially in area of food industry. Calibration models based on NIR spectrometry were developed for determination of content of protein, fat and dry matter in plain yoghurts and drinking-type yoghurts. Developed calibration models for determination of protein, fat and dry matter are reliable with coefficient of determination values ranging from 0,9793 to 0,9985.

Klíčová slova

infračervená spektrometrie, kysané mléčné výrobky, bílkoviny, tuk, sušina, pH, titrační ky-selost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin