Využití non-Saccharomyces kvasinek pro výrobu piva a nápojů na bázi piva

Bc. David Kij

Bachelor's thesis

Use of non-Saccharomyces yeast for beer and beer-like beverages production

Abstract:

K přípravě piva se tradičně využívá metoda řízeného kvašení pomocí kvasinek rodu Saccharomyces (S. cerevisiae a S. pastorianus). Non-Saccharomyces kvasinky jsou v dnešní době ve většině případů považovány za kontaminanty piva, vína, dalších nápojů a potravin kvůli produkci nežádoucích vedlejších produktů. Některé rody jsou však esenciální pro výrobu speciálních pivních stylů (belgický lambik, tradiční africká piva), kde se využívá spontánní fermentace za účasti divokých kvasinek (Dekkera, Brettanomyces, Candida). Některé rody (Zygosaccharomyces, Saccharomycodes, Torulaspora) mohou být použity k výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických piv a přispívat ke vzniku zajímavých chuťových atributů. Kvasinky rodů Pichia, Meyerozyma, Geotrichum nebo Wickerhamomyces se mohou využít ke kontrole plísní při sladování a skladování sladu. Bakalářská práce podává přehled o využití netypických rodů non-Saccharomyces kvasinek pro výrobu piva, základních metodách jejich identifikace a srovnává výrobu piva pomocí metod řízeného a spontánního kvašení.

Abstract:

Beer is traditionally brewed by directed fermentation using strains of Saccharomyces yeast (S. cerevisiae and S. pastorianus). Today, non-Saccharomyces yeasts are in most cases considered as contaminants of beer, wine, other beverages and food for their production of undesirable by-products. However, some genera are essential for production of special beer styles (Belgian Lambic beers, traditional African beers), where spontaneous fermentation by wild yeast (Brettanomyces, Dekkera, Candida) is used. Some genera (Zygosaccharomyces, Saccharomycodes, Torulaspora) can be used for production of low-alcoholic and non-alcoholic beer and add some interesting flavours. Yeasts of genera Pichia, Meyerozyma, Geotrichum or Wickerhamomyces could be used as biocontrol of mould during malting and malt storing. This thesis is trying to summarize known methods of utilisation of unconventional yeast for beer production, basic methods of their identification and it also compares directed and spontaneous fermentation in brewing.

Keywords

biokontrola, fermentace, identifikace, lambik, klasifikace, kvasinky, non-Saccharomyces, pivo, senzoricky aktivní látky, technologie, využití, beer, biocontrol, clasification, fermentation, identification, Lambic, technology, volatile compounds, utilisation, yeast

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 9. 6. 2016
• Supervisor: Mgr. Jana Čmielová, Ph.D.

Masaryk University

Faculty of Science

Bachelor programme / field:
Experimental Biology / Special Biology