Senzorická analýza hmyzu krmeného přídavkem senzoricky aktivních látek a produktů obsahujících tento hmyz

Bc. Mariana Demianiv

Diplomová práce

Sensory analysis of insects fed with the addition of sensory active substances and products containing these insects

Anotace:

Jedlý hmyz představuje perspektivní a udržitelný zdroj výživově hodnotné potravy, který může v budoucnu sehrát klíčovou roli při řešení problémů spojených s rostoucí světovou populací a zatížením životního prostředí. Klíčovým faktorem ovlivňujícím akceptaci je senzorická kvalita hmyzu. Jednou z možných cest ke zlepšení senzorických vlastností hmyzu je úprava jeho krmiva pomocí senzoricky aktivních látek. Tato diplomová práce se zaměřila na senzorickou analýzu potemníka moučného (Tenebrio molitor) krmeného senzoricky aktivními látkami a na hodnocení pečiva s jeho přídavkem. Cílem této práce bylo zjistit, zda lze úpravou krmiva – konkrétně přídavkem aromatických bylin (rozmarýn lékařský, máta peprná) a kávové sedliny do krmiva larev T. molitor ovlivnit jejich senzorickou jakost, a zda může použití hmyzu pozitivně ovlivnit senzorické vnímání pečiva obsahujícího hmyzí moučku. Výsledky ukázaly, že složení krmiva má významný dopad na senzorické vlastnosti hmyzu. Nejlépe hodnocený byl vzorek krmený rozmarýnem, který dosáhl nejvyššího hodnocení ve všech sledovaných kategoriích. Naopak hmyz krmený kávovou sedlinou vykazoval nejnižší senzorickou kvalitu, což naznačuje, že ne všechny senzoricky aktivní látky přinášejí pozitivní efekt. Druhá část výzkumu se zabývala senzorickým hodnocením pečiva s přídavkem hmyzí moučky. Vzhledem k omezenému množství hmyzu z jednotlivých variant krmení byla při výrobě použita pouze moučka z larev krmených běžnou stravou. Pečivo s 10% přídavkem hmyzí moučky bylo hodnoceno relativně příznivě, zatímco varianta s 25% podílem vykazovala zhoršení v oblasti vůně, barvy a výskytu nežádoucí pachuti. Závěrem lze konstatovat, že úprava krmiva může být účinným nástrojem pro zlepšení senzorických vlastností jedlého hmyzu a tím i jeho akceptace spotřebiteli. Výsledky této práce přispívají k rozvoji výzkumu v oblasti udržitelných potravin a alternativních proteinových zdrojů.

Abstract:

Edible insects represent a promising and sustainable source of nutritionally valuable food that may play a key future role in addressing the challenges of the growing world population and adverse environmental impact. A key factor influencing acceptance is the sensory quality of insects. One possible way to improve the sensory properties of insects is to modify their food with sensory active substances. This thesis focused on the sensory analysis of mealworms (Tenebrio molitor) fed with sensory active substances and on the evaluation of bakery products with the addition of mealworms. The aim of this paper was to investigate whether food modification - specifically the addition of aromatic herbs (rosemary, peppermint) and spent coffee grounds to the feed of T. molitor larvae can affect their sensory quality and whether the use of insects can positively affect the sensory perception of baked goods containing insect meal. The results showed that the composition of the feed has a significant impact on the sensory properties of the insects. The best rated was the sample fed with rosemary, which achieved the highest rating in all categories. In contrast, spent coffee-fed insects exhibited the lowest sensory quality, suggesting that not all sensory active substances produce a positive effect. The second part of the research dealt with the sensory evaluation of bakery products with the addition of insect meal. Due to the limited amount of insects from each feeding variant, only meal from larvae fed a normal feed was used in production. Bakery products with 10% of insect meal were evaluated relatively favourably, while the 25% variant showed worse aroma, colour and undesirable aftertaste. In conclusion, feed modification can be an effective tool for improving the sensory properties of edible insects and thus their acceptance by consumers. The results of this thesis contribute to the development of research in the field of sustainable food and alternative protein sources.

Klíčová slova

Aromatické látky, jedlý hmyz, potravina budoucnosti, senzorická analýza, senzorické vlastnosti

Keywords

edible insects, food of the future, sensory analysis, Aromatic substances, sensory properties

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 5. 2025
• Vedoucí: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Anna Adámková, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny