Rybí kolagen jako netradiční surovina pro přípravu želatina hydrolysátu

Barbora Nesládková

Bachelor's thesis

Fish Collagen as un Untraditional Source for Preparation of Gelatines and Hydrolysates

Abstract:

Spotřeba želatiny se každoročně zvyšuje v řádech desítek tun celosvětově. Kromě samotné spotřeby se zvyšuje i poptávka po alternativních zdrojích, neboť tradiční zdroje, jako jsou vepřové a hovězí kůže a skelety, jsou stále častěji odmítány s ohledy na kulturní, zdravotní i výživové aspekty. V této práci jsme se zaměřili na optimalizaci extrakčního procesu želatiny s myšlenkou zužitkovat odpadní produkty potravinářského průmyslu. Z aktuálně testovaných metody byla pro práci zvolena extrakce po enzymatické předúpravě materiálu. Výsledky ukázaly, že enzymatické opracování a následná extrakce želatin horkou vodou si žádá striktní dodržování předepsaných podmínek, neboť jejich nedodržení by v praxi vedlo k produkci nízkomolekulárních produktů o charakteristických vlastnostech pro jiné než zamýšlené použití.

Abstract:

Gelatin consumption has been rising in units of tons annually. As well as the general consumption, demand for alternative sources have been growing too. Traditional sources, like bovine and pork skins or skelets, are rejected more often by the culturar, health or even nutritional aspect. The aim of this thesis was to optimalise extraction conditions, which would allow us to reuse food industries byproducts. Of the currently tested methods, extraction after enzymatic pre-treatment was chosen for this work. The results have shown, that enzmatic pre-treatment followed by hot water extraction of fish gelatin requires strict comliance with the prescribed extraction condition. Otherwise it would lead to prodution of product with low molecular weight with characteristic propertis for different filed of use than intended.

Keywords

želatina, rybí želatina, kolagen, alternativní zdroje, extrakční podmínky, extrakce, enzym

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 5. 2024

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Food Technology and Assessment / Food Biotechnology and Applied Microbiology