Vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů

Eliška Jarošová

Bachelor's thesis

Influence of Banana Flour Content on the Properties of Dairy Desserts

Abstract:

Hlavním cílem této bakalářské práce bylo posoudit vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů. Bylo vyrobeno 10 šarží mléčných dezertů, které se od sebe odlišovaly obsahem banánové mouky. U vyrobených mléčných dezertů se po 24 hod a 28 dnech od výroby provedlo stanovení vodní aktivity, pH, obsahu sušiny, test stability, reologické vlastnosti a texturní vlastnosti. Z výsledků lze vyvodit, že koncentrace banánové mouky neměla vliv na vodní aktivitu vzorků a pH mléčných dezertů bylo výrazně vyšší u vzorků po 28. dni skladování. Obsah sušiny vzorků klesal s klesajícím obsahem banánové mouky a v průběhu skladování byla pozorována u vzorků synereze. Stabilita mléčných dezertů obecně klesala se snižujícím se obsahem banánové mouky. Koncentrace banánové mouky výrazně ovlivnila reologické a texturní vlastnosti mléčných dezertů. Mléčné dezerty vykazovaly elastický charakter potraviny a s rostoucí dobou skladování zvyšovaly svoji tuhost. Tvrdost mléčných dezertů klesala s klesajícím obsahem banánové mouky v surovinové skladbě vzorků.

Abstract:

The main objective of this bachelor thesis was to assess the effect of banana flour content on the properties of dairy desserts. Ten batches of dairy desserts were produced which differed from each other in banana flour content. Water activity, pH, dry matter content, stability test, rheological properties and textural properties were determined for the produced dairy desserts after 24 h and 28 days after production. From the results it can be concluded that the concentration of banana flour did not affect the water activity of the samples and the pH of the milk desserts was significantly higher in the samples after 28 days of storage. The dry matter content of the samples decreased with decreasing banana flour content and syneresis was observed in the samples during storage. The stability of the dairy desserts generally decreased with decreasing banana flour content. Banana flour concentration significantly affected the rheological and textural properties of the dairy desserts. The dairy desserts exhibited an elastic food character and increased their stiffness with increasing storage time. The hardness of the dairy desserts decreased with decreasing banana flour content in the raw material composition of the samples.

Keywords

mléčné dezerty, banánová mouka, vláknina, škrob

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2022

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Technologie a hodnocení potravin / Food Technology