Využití transglutaminázy při výrobě tvarohu

Pavel Vintr

Bakalářská práce

Use Of Transglutaminase In Curd Cheese Production

Anotace:

Tato bakalářská práce se věnuje využití transglutaminázy v procesu tvorby tvarohu. Jedná se o významný enzym, používaný v oblasti potravinářství. Práce je rozdělena do dvou zá-kladních částí. Teoretická část práce je zaměřena na popis technologie výroby tvarohu. To zahrnuje dopravu mléka a jeho příjem do mlékárny, následné tepelné ošetření, odstředění, homogenizaci a deaeraci. Dále jsou zde popsány bakterie mléčného kvašení a vlivy syřidla, které jsou využívány při výrobě tvarohu. Konec této teoretické části je zaměřen na obecnou charakterizaci transglutaminázy a možnosti jejího použití v mlékárenském průmyslu. Prak-tická část práce se věnuje zjišťování vlivu transglutaminázy na tvorbu tvarohu. Jsou zde prezentovány experimenty zaměřené na viskoelastické vlastnosti vznikajícího gelu v proce-su výroby tvarohu. Jsou při nich použity dvě koncentrace transglutaminázy při třech teplo-tách (20,0; 22,5 a 25,0 °C).

Abstract:

This bachelor thesis deals with the use of transglutaminase in the process of curd cheese production. It is an important enzyme that is used in the food industry. The thesis is divid-ed into two basic parts. The theoretical part of the thesis is focused on description of the technology of curd cheese production. This includes the transport of milk and its intake to the dairy, subsequent heat treatment, centrifugation, homogenization and deaeration. Here-inafter, lactic acid bacteria and the influence of rennet that is used to produce curd cheese are described. The end of this theoretical part focuses on the general characterization of transglutaminase and its usage in and out of the dairy industry. The practical part deals with the study of the influence of transglutaminase on the production of cottage cheese. Here are presented results ofcurd viscoelastic properties during cheese production and du-ring cooling. In these thesis were used two concentrations of transglutaminase at three di-fferent temperatures. (20,0; 22,5 a 25,0 °C).

Klíčová slova

tvaroh, transglutamináza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků