Mikrobiologické parametry hmyzu jako suroviny pro potravinářské využití

Ing. Petr Kouřil

Doctoral thesis

Microbiological parameters of insects as raw materials for food use

Abstract:

Cílem disertační práce bylo zaměřit se na mikrobiotu vybraných druhů jedlého hmyzu v průběhu jejich zpracování. Pro účely této práce byly vybrány následující druhy – Tenebrio molitor, Zophobas morio, Acheta domesticus, Gryllus assimillis a Locusta migratoria. Nedílnou součástí práce bylo posouzení nutnosti usmrcení hmyzu vařící vodou s ohledem na mikrobiologické kvalitu výsledného produktu. Poslední částí disertační práce bylo srovnání mikrobiologickou kvality druhů T. molitor a Z. morio prodávanými pro potravinářské účely se skupinami prodávanými pro krmení zájmových zvířat. Bylo zjištěno, že jedlý hmyz je především na počátku zpracování surovinou bohatou na mikrobiální kontaminaci. Celkový počet mikroorganismů se u testovaných druhů jedlého hmyzu pohyboval v počtech 7,51 log KTJ/g až 8,66 log KTJ/g. Z dalších výsledků je patrné, že i přes vysokou počáteční kontaminaci, je možné při zvolení a dodržení správného postupu zpracování, dosáhnout výsledného produktu, který splňuje všechna mikrobiologická kritéria uvedená v prováděcích nařízeních EU. Dále bylo zjištěno, že z pohledu mikrobiologické kvality není usmrcení vařící vodou nutné. Vynechání této fáze však mělo za následek nepříznivou změnu barvy výsledného produktu. Při srovnání hmyzu prodávaného pro potravinářské a krmné účely nebyly zaznamenány výrazné rozdíly v mikrobiologické kvalitě. Na základě dosažených výsledků se hmyz jeví jako surovina s vysokým potenciálem pro potravinářství. Právě proto je vhodné se problematikou mikrobiologie jedlého hmyzu i nadále zabývat.

Abstract:

The aim of the dissertation was to focus on the microbiota of selected species of edible insects during their processing. The following species were selected for the purposes of this work – Tenebrio molitor, Zophobas morio, Acheta domesticus, Gryllus assimillis and Locusta migratoria. An integral part of the work was the assessment of the necessity of killing insects with boiling water with regard to the microbial quality of the resulting product. The last part of the dissertation was a comparison of the microbial quality of T. molitor and Z. morio species sold for food purposes with groups sold for pet feeding. It was found that edible insects are a raw material rich in microbial contamination, especially at the beginning of processing. The total number of microorganisms in the tested species of edible insects ranged from 7.51 log CFU/g to 8.66 log CFU/g. From the other results, it is evident that despite the high initial contamination, it is possible, if the correct processing procedure is chosen and followed, to achieve a final product that meets all the microbial criteria specified in the EU implementing regulations. Furthermore, it was found that, from the point of view of microbial quality, killing with boiling water is not necessary. However, the omission of this step resulted in an unfavorable change in the color of the final product. No significant differences in microbial quality were noted when comparing insects sold for food and feed purposes. Based on the results achieved, insects appear to be a raw material with high potential for the food industry. That is why it is advisable to continue to deal with the microbiology of edible insects.

Keywords

mikrobiota, entomofágie, hmyz

Keywords

insects, microbiota, entomophagy

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 2. 2024

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Reader: Jiří Mlček, prof. Ing., Ph.D., Anna Adámková, externi, Kateřina Demnerová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Doctoral programme / field:
Food Technology / Properties and Processing of Agricultural Materials and Products