Vliv definovaných přídatných látek na pekárenské vlastnosti pšeničného těsta

Ing. Pavlína PEČIVOVÁ

Diplomová práce

Effect od chosen aditives to baking properties of wheat dough

Anotace:

1. Zpracujte literární rešerži na téma " Faktory ovlivňující pekárenské vlastnosti pšeničné mouky a těsta. " 2. Popište vlastnosti definovaných přídatných látek použitých pro experiment. 3. Proveďte technologické provozní výroby s použitím definovaných přídatných látek. 4. Proveďte vyhodnocení jakostních ukazatelů ( viskosoelastické vlastnosti, senzorické hodnoty a j. )u vyrobeného těsta a finálního výrobků. 5. Na závěr práce a v diskusi proveďte srovnání jakostních ukazatelů u výrobků.

Abstract:

1. Search adequat literature for topic " Factors influencing baking properties of wheat flour and wheat dough. " 2. Describe properties of defined aditives used for experiment. 3. Manufacture products with defined aditives. 4. Manufactured dough and final products using ( dynamic oscillation rheometry, sensory analysis . 5. Compare quality of manufactured doughs and final products and discuss conclusions.

Klíčová slova

přídatné látky, mouka, cereálie, reologie těsta, emulgátory, monoacylglyceroly, senzorická analýza.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 5. 2006

Zveřejnit od: 31. 5. 2006

Identifikátor: 2184

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 12. 6. 2006
• Vedoucí: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Ekonomika a management / Ekonomika a hygiena výživy