Vliv aplikace vybraných hydrokoloidů na technologické vlastnosti masových pomazánek

Bc. František Štefunko

Diplomová práce

The effect of the application of selected hydrocolloids on the technological properties of meat spreads

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá možnostmi přídavku hydrokoloidů do masných výrobků. Konkrétněji v této práci byly použity hydrokoloidy kappa karagenan, furcelaran a iota karagenan, které byly aplikovány do kuřecích játrových paštik. Hydrokoloidy byly přidávány v různých hmotnostních procentech. Účelem této práce bylo určení reologických a texturních vlastností paštik.

Abstract:

This diploma thesis deals with the possibility of adding hydrocolloids to meat products. More specifically, the hydrocolloids kappa carrageenan, furcellaran and iota carrageenan were used in this thesis and applied to chicken liver patties. The hydrocolloids were added in different weight percentages. The purpose of this work was to determine the rheological and textural properties of the pates.

Klíčová slova

játrovky, hydrokoloidy, reologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -