Viskozita a kyselost vybraných druhů bílých jogurtů

Ing. Zuzana BÁRTOVÁ

Diplomová práce

Viscosity and acidity of selected type of natural yoghur

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo posoudit kyselost a viskozitu bílých jogurtů v závislosti na různém přídavku sušeného odstředěného mléka a pomocí některé z metod senzorické analýzy vyhodnotit vnímání těchto vlastností mladými spotřebiteli. Součástí práce byla analýza kyselosti a viskozity ve vybraných druzích bílých jogurtů zakoupených v tržní síti ČR. V literární rešerši je zmíněna základní charakteristika jogurtů a jejich rozdělení, kyselost a reologické vlastnosti jogurtů včetně faktorů, které je ovlivňují a senzorická analýza. V experimentální části práce byly chemickými rozbory u vzorků bílých jogurtů zjišťovány hodnoty kyselosti, celková sušina a měřena viskozita. U vzorků jogurtů s rozdílným obsahem sušeného odstředěného mléka bylo také provedeno senzorické hodnocení a sestaveny grafy senzorického profilu. Zjištěné výsledky ukázaly, že ze vzorků jogurtů vyrobených v laboratoři byl nejvíce vyhovující vzorek, který obsahoval 10 % sušeného odstředěného mléka. U vzorků zakoupených v tržní síti ČR byly zjištěny velmi nízké hodnoty titrační kyselosti.

Abstract:

The aim of the thesis was to evaluate the acidity and viscosity of natural yoghurt depending on the different addition of skimmed milk powder and using of the methods of sensory analysis to evaluate the perception of these properties by young consumers. Part of this work was to analyse acidity and viscozity in selected kinds of natural yoghurts purchased in the market network of the Czech Republic (CR). The literature search mentions basic characteristic of yoghurts and their classification, acidity and rheological properities of yoghurts including the factors, which affect them and sensory analysis. In the experimental part of the study the acidity value, total solids and viscosity measurements were detected by physico-chemical analyses of samples of natural yoghurts. At samples of yoghurts with different content of skimmed milk powder the sensory evaluation was also subjected and the graphs of sensory profile were compiled. The observed results showed, that from the samples of yoghurts made in the laboratory was the most satisfactory sample containing 10 % of skimmed milk powder. At samples purchased in the market network of CR were detected very low leveles of titratable acidity.

Klíčová slova

jogurt, sušené odstředěné mléko, kyselost, viskozita, senzorická analýza, dotazník

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 8. 6. 2015
• Vedoucí: doc. Ing. Eva Samková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Agropodnikání