Vliv surovin a jejich směsí na porositu muffinů

Bc. Kateřina Rundtová

Master's thesis

Impact of raw materials and their blends on porosity of muffins

Abstract:

Diplomová práce se zabývá vlivem mouk o různé granulaci (hladká, polohrubá, hrubá a chlebová) a různým typem vajec (dehydrovaná, rehydrovaná a čerstvá) na porositu a tex-turní vlastnosti muffinů. V teoretické části je definován muffin, dále jsou zde popsány suroviny na jejich výrobu a celá technologie výroby. Teoretická část končí kapitolou o porositě muffinů, kde je také přidán popis dalších texturních vlastností. V praktické části jsou definovány použité suroviny a receptura. Následuje popis laboratorní výroby muffi-nů a postup při jejich testování. Praktická část je zakončená kapitolou, která se věnuje výsledkům a diskuzi, ze kterých vyplynulo, že granulace mouky i typ vajec hraje vý-znamnou roli na výsledné vlastnosti muffinů. Nejvhodnější moukou pro výrobu muffinů s ohledem na výsledné parametry byla hladká mouka, která stejně jako dehydrovaná vej-ce, zlepšovala vlastnosti muffinů.

Abstract:

This diploma thesis deals with the influence of flours of different granulation (coarse, semi coarse, fine, fine brown) and different types of eggs (nonhydrated dried eggs, rehyd-rated dried eggs and fresh eggs) on porosity and texture properties of muffins. The theo-retical part defines muffin, then describes materials needed for production and with the complete technology of production. The theoretical part ends with a muffin porosity cha-pter where additional textural properties are described. In the practical part there is a de-finition of used materials and a prescription followed by description of laboratory produ-ction of muffins and the testing procedure used. The practical part ends with chapter dea-ling with the results and a discussion from which emerged that flour granulation and egg type is essential for resulting parameters of muffins. The best flour for muffin producti-on, with respect to resulting parameters, is fine flour which enhanced muffin properties in the same way as nonhydrated eggs.

Keywords

porosita, muffiny, texturní vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology