Obsah kyseliny askorbové ve vybraném sortimentu produktů typu "microgreens"

Bc. Michaela Suchyňová

Master's thesis

Ascorbic acid content in selected "microgreens" products

Abstract:

Diplomová práce se zabývá obsahem kyseliny askorbové ve vybraném sortimentu produktů typu „microgreens“. Jelikož je tato nová kategorie zeleniny bohatá na další fytonutrienty, pojednává tato práce i o obsahu celkových polyfenolů. V teoretické části je popsána chemická struktura a vlastnosti vitaminu C, jeho biosyntéza, metabolismus a funkce a také doporučená denní dávka a v jakých zdrojích jej lze nalézt. Dále jsou popsány polyfenoly a jejich funkce na lidský organismus. Důležitou částí jsou i základní informace o microgreens, proces klíčení, podmínky pěstování a přehled jednotlivých druhů. Na konci této části jsou popsány metody, které se využívají pro stanovení kyseliny askorbové a polyfenolů. Praktická část je zaměřená na metodiku, vlastní měření a zjištěné výsledky u jednotlivých druhů microgreens. Kyselina askorbová byla získána extrakcí z čerstvých vzorků, jako extrakční činidlo sloužila v prvním případě kyselina šťavelová a v druhém případě kyselina metafosforečná. Obsah kyseliny askorbové byl poté stanoven pomocí metody HPLC. Polyfenoly byly extrahovány z lyofilizovaných vzorků do 80% metanolu a množství polyfenolů bylo stanoveno spektrofotometricky. Největší koncentrace kyseliny askorbové byla v černé toskánské kapustě a nejmenší koncentrace byla ve slunečnici roční. Nejvyšší obsah polyfenolů byl naměřen u řeřichy seté, nejnižší u pažitky čínské.

Abstract:

Diploma thesis deals with the content of ascorbic acid in a selected range of "microgreens" type products. This new category of vegetables is rich in other phytonutrients, this thesis also deals with the content of total polyphenols. The theoretical part describes the chemical structure and properties of vitamin C, its biosynthesis, metabolism and function, as well as the recommended daily dose and in which sources it can be found. Polyphenols and their functions on the human body are also described. An important part is also basic information about microgreens, the germination process, growing conditions and an overview of species. At the end of this section, the methods used for the determination of ascorbic acid and polyphenols are described. The practical part is focused on the methodology, own measurements and results obtained for individual species of microgreens. Ascorbic acid was obtained by extraction from fresh samples, with oxalic acid in the first instance and metaphosphoric acid in the second instance. The ascorbic acid content was then determined by HPLC. Polyphenols were extracted from lyophilized samples into 80% methanol and the amount of polyphenols was determined spectrophotometrically. The highest concentration of ascorbic acid was in Black Tuscan kale and the lowest concentration was in Common sunflower. The highest content of polyphenols was measured in Garden cress, the lowest in Chinese chives.

Keywords

microgreens, vitamin C, polyfenoly

Keywords

polyphenols, microgreens, vitamin C

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2022
• Supervisor: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.
• Reader: Michal Kosař, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology