Použití netradičních kmenů kvasinek v pivovarské praxi

Bc. Jakub Ušák

Bachelor's thesis

The using of non-traditional yeast strains in brewing technology

Abstract:

Nowadays, in the era of small craft breweries, beer is becoming more and more popular beverage. There is plenty research ongoing and many innovations implemented in the field of brewing, whether amongst scientists or brewers. In general however, the potential of yeast species, which do not belong into Saccharomyces genus, is significantly unexplored. There are genera, such as Candida, Saccharomycodes, Torulaspora and others, whose metabolic characteristics predicate them as suitable candidates for low-alcoholic beer production. Moreover, Hanseniaspora and Lachancea could be used for the souring process of sour beer styles. Other species of non-Saccharomyces yeast could contribute in bioflavoring of beer and thus broaden diversity on the beer market. Bachelor thesis offers overview of nonconventional non-Saccharomyces yeast, which can be used for beer brewing.

Abstract:

Pivo se v dnešní době malých řemeslných pivovarů stává populárním nápojem stále více a více. V oblasti pivovarnictví probíhá mnoho výzkumů a inovací, ať už v rámci vědecké obce nebo mezi samotnými sládky. Všeobecně je ale potenciál kmenů kvasinek, které nepatří do rodu Saccharomyces, značně neprozkoumaný. Existují rody, jako Candida, Saccharomycodes, Torulaspora a další, které jejich metabolická charakteristika předurčuje jako vhodné kandidáty k použití v produkci nízkoalkoholických piv. Hanseniaspora a Lachancea zase mohou být použity na okyselování kyselých pivních stylů. Další zástupci nesacharomycetních kvasinek mohou mít přínos v bioochucování piva a tím přispět k diverzitě na pivním trhu. Bakalářská práce poskytuje přehled netradičních nesacharomycetních kvasinek, které mohou být využity při výrobě piva.

Keywords

kvasinky, pivo, fermentace, non-Saccharomyces, Brettanomyces, Dekkera

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 5. 2019

Thesis defence

• Date of defence: 11. 6. 2019
• Supervisor: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Reader: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Masaryk University

Faculty of Science

Bachelor programme / field:
Experimental Biology / Special Biology