Využití vaječného bílku v potravinářském průmyslu

Nela Tesařová

Bachelor's thesis

Use of egg white in the food industry

Abstract:

Vaječný bílek bývá využíván v několika odvětvích potravinářského průmyslu, a to zejména díky vysokému obsahu proteinů. Vaječné proteiny jsou vysoce stravitelné a významné z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin. Obsah některých proteinů ovlivňuje kvalitu a funkční vlastnosti vaječného bílku. Kvalitu vaječného bílku udává i řada parametrů. Mezi kvalitativní parametry se řadí šlehatelnost, Haughova jednotka a hodnota pH. Tyto parametry ovlivňují funkční a technologické vlastnosti vaječného bílku, během výroby polotovarů a výrobků z vaječných bílků. Hlavními funkčními vlastnostmi je tvorba pěny a gelu. Obě tyto vlastnosti ovlivňuje řada faktorů, jako je pH, věk nosnice, doba a teplota skladování, obsah žloutku, cukru, vody, ale i jiných aditivních látek, které se do těchto produktů přidávají. Než se dostanou vaječné bílky do výroby, musí projít pasterací, ať už bude následovat jakákoliv operace. Po pasteraci se vaječné bílky chladí, mrazí nebo suší a následně se mohou balit do kanystrů či kartonů. Takto připravené vaječné bílky lze využít i k přímému zpracování, například k výrobě bílkovinných gelů, které jsou v dnešní době poměrně vyhledávanou potravinou z hlediska příjmu proteinů. Upravené vaječné bílky nachází uplatnění také v cukrářství, pekařství či masném průmyslu.

Abstract:

Egg albumen is used in several sectors of the food industry, mainly due to its high protein content. Egg proteins are highly digestible and important in terms of essential amino acid content. The content of some proteins affects the quality and functional properties of egg albumen. A number of parameters also indicate the quality of egg albumen. Qualitative parameters include whipping, Haugh units and pH values. These parameters influence the functional and technological characteristics of egg albumen during the production of semi-finished products and egg albumen products. The main functional properties are the formation of foam and gel. Both of these characteristics are influenced by a number of factors such as pH, age of the laying hen, storage time and temperature, content of yolk, sugar, water, as well as other additives added to these products. Before egg albumens can go into production, they must be pasteurized, whatever surgery follows. After pasteurisation, egg albumens are cooled, frozen or dried and can then be in canisters or cartons. Egg albumens prepared in this way can also be used for direct processing, for example to produce protein gels, which are nowadays a relatively sought-after food in terms of protein intake. Modified egg albumens are also used in the confectionery, bakery or meat industry.

Keywords

vaječný bílek, proteiny, pasterace, funkční vlastnosti, vaječné výrobky

Keywords

egg products, proteins, egg albumen, pasteurisation, functional properties

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Sylvie Ondrušíková

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology